テンシプレッサーを用いた米飯物性測定法

• 研究期間: 1995～1995
• 研究担当者: 内藤成弘
• 発行年度: 1995
• 要約: アルミカップを用いて炊飯した米飯の物性をテンシプレッサーで測定する場合に、炊飯した米飯表面を均す処理は、粘りに関連した指標の精度向上に有効であ

背景・ねらい

　米飯物性の測定法については、これまでに多くの研究がなされているが、か
たさよりも粘りに関する測定指標の方が測定精度が悪いことが多い。咀嚼運動を
模倣したタイプのテクスチャ測定装置の一つであるテンシプレッサー(タケトモ
電機製)で、アルミカップを用いて炊飯した米飯試料を多重バイト測定する場合
に、粘りに関する測定指標の精度改善を主な目的として検討した。

成果の内容・特徴

1. 　直径50㎜のアルミカップ内の精米５ｇにイオン交換水を逆浸透膜に通した水
   ７ｇを加えて２時間浸透した後、電気炊飯器(ナショナルSR-3150R)にアルミカッ
   プを入れて炊飯し、15分蒸らした米版を測定試料とした。
2. 　粘りに関する指標(－Ｈ1)の変動係数が小さい測定条件は、プランジャー径30
   ㎜（18,30㎜)、バイトスピード0.5㎜／ｓ（0.2, 0.5, 1.0㎜／ｓ)、炊飯した 試料表面を均す前処理有り（有,
   無）であった（ 図１ 、 図２)。括弧内は検討した水準を示す。
3. 　粘りに関する指標(-Ｈ1)の変動係数が小さい条件を用いて1992、1993年産の
   各々14試料（新形質米、コシヒカリ、日本晴など）について多重バイト(11バイ
   ト)測定し、26指標について食味評価との相関、変動係数、分解能を検討した。
   食味評価の・粘り・と相関が２年とも0.9以上の指標は、－H2／＋H2、－A1／＋A1
   、－A2／＋A2、－A10／＋A10、－SA／＋SAの５つであった。ここで、H：波高 値、A：面積値、＋：圧縮方向、－：引っ張り方向、数字の添え字：何バイト目
   、S ：10バイトの積算を示す（ 図３ ）。　５つの指標の中で２年とも、14試料についての変動係数（４反復測定
   ）の平均が15％未満のものは、－A1／＋A2（最小3.0％、最大26.5 ％、平均11.8
   ％、Ｎ＝28)、－SA／＋SA（最小3.4％、最大19.7％、平均10.9％、Ｎ＝28）の
   ２つであった。　２指標の分解能について、各年産の14試料を用いた分散分析の
   Ｆ値より判断すると、２年間とも－SA／＋SAの方が－A1／＋A1よりＦ値が大きく
   （Ｈ４：75.6＞43.8、Ｈ５：106.3＞42.2)、分析能が高かった。

成果の活用面・留意点

炊飯した試料表面を均す前処理の時のクリアランスは３㎜とした。多重バイト
測定時は、前処理後の試料米飯の厚さに対する圧縮率を80％とした。ここでの結
果は、クリアランスや圧縮率の値により変わることが考えられる点は注意を要す
る。

• カテゴリ: 良食味