MRIで見るスパゲティ内部の水分分布

• 研究期間: 2001～2005
• 研究担当者: 吉田充; 内藤成弘; 入江謙太朗(イニシオフーズ); 堀金明美; 本井博文(日清製粉グループ本社)
• 発行年度: 2004
• 要約: 各種ゆでスパゲティの水分分布を、磁気共鳴イメージングによって調べ、乾麺ゆで上げ品と冷凍麺ゆで解凍品の麺中心部に、デンプンの糊化が不十分で固い、いわゆる「アル・デンテ」状態を示す明瞭な低水分領域を検出することができた。
• 背景・ねらい: 様々なタイプのスパゲティがスーパーマーケットやコンビニエンスストアで売られているが、それ らの品質評価や食感(テクスチャ)向上に役立つ情報として、スパゲティのテクスチャに大きな影響 を及ぼす麺線中の水分分布を、磁気共鳴イメージング (MRI)によって調べた。また、各種ゆでスパゲ ティの物性を、破断試験における荷重-変位曲線から評価し、水分分布との関係を明らかにした。
• 成果の内容・特徴: 1.デュラムセモリナを使用して製造したスパゲティ生麺のゆで上げ品、生麺を乾燥させて製造した 乾麺のゆで上げ品、ゆでた乾麺から製造した冷凍麺のゆで解凍品、乾麺をゆでて 5 °Cで 24 時間 保存したコンビニ弁当麺の電子レンジ加熱品、及びゆでた乾麺をレトルト食品用の袋に密封し加 熱殺菌後 5 °Cで 7 日間保存したロングライフゆで麺のフライパン加熱品を、試料として使用した。; 2.麺各部位の水分含量は、デュラムセモリナに一定量の水を加え加熱して調製した糊化試料の水分 含量と水プロトンのスピン-スピン緩和時間(T2)の相関に基づく検量線(図 1)を用いて算出 した。; 3.乾麺ゆで上げ品と冷凍麺ゆで解凍品の麺中心部には、はっきりとした低水分領域が認められ、こ部分がデンプンの糊化が上十分で固く感じられる、いわゆる「アル・デンテ《状態を示す領域 であることが推測された(図 2)。; 4.他のタイプのスパゲティにおいては、中心部の低水分領域は明確ではなかった。特にロングライ フ麺加熱品の水分分布は麺全体にわたってほぼ均一であった(図 2)。; 5.破断試験において、乾麺ゆで上げ品と冷凍麺ゆで解凍品は、他のタイプのスパゲティと比較して より高い荷重が中心部の低水分領域にかかるあたりで観測され(図 3)、「アル・デンテ《領域の 存在が裏付けられた。; 6.中心部の水分含量がより高かったコンビニ弁当麺及びロングライフ麺加熱品は、破断時の最大荷 重が小さく、また最大荷重後の荷重の落ち込みが大きく(図 3)、柔らかくもろい食感を反映して いた。
• カテゴリ: 乾燥