水浸漬によるソバ穀実中のGABA(γ-アミノ酪酸)含有量の変動

• 担当機関: （独）農業・生物系特定産業技術研究機構 東北農業研究センター
• 研究期間: 2002～2002
• 研究担当者: 清水恒
• 発行年度: 2004
• 要約: ソバを水に浸漬するとGABA(γ-アミノ酪酸)含有量が増加する。浸漬開始から12; 時間以上の含有量は、同じ処理を行ったコメの含有量を大きく上回る。
• キーワード: GABA、γ-アミノ酪酸、ソバ
• 背景・ねらい: 現在、ソバ等雑穀類が持つ食物繊維・ミネラル等が評価されるようになり、地域興しの為の特産物 として注目されている。一方、コメやコムギ等において、血圧降下作用がある GABA(γ-アミノ 酪酸)生成に関する研究が進み、発芽玄米等 GABA を多く含む食品が実用化されている。しかし同 じく穀類のソバについては、「寒ざらしソバ」等一部の製品について GABA 含有量が報告されている が、詳細な GABA 含有量の変化に関する報告は少ない。そこで、ソバの水浸漬による GABA 含有量変動について検討することにより、ソバに新たな商品価値を付加するための情報を提供する。
• 成果の内容・特徴: 1.供試したソバは、東北農業研究センターで栽培された「でわかおり」「最上早生」「岩手中生」「階 上早生」の玄ソバである。供試したコメは、東北農業研究センターで栽培された「アキタコマチ」玄米である。; 2.ソバ穀実を、温度を変えて水に浸漬、60 °Cで 24 時間乾燥後粉砕し、籾殻を篩って除去したそば 粉について、生成し残留した GABA含有量を調査した。ソバ穀実中の GABA 含有量は、浸漬 する水の温度が高くなるにつれて増加し、30 °Cで最も多くなる(図 1)。; 3.30 °Cの水に時間を変えて浸漬し、浸漬時間の違いによる変化を調査した。ソバ穀実中の GABA 含有量は長く浸漬すると増加し、6 時間後に同じ処理を行ったコメの含有量を上回り、 24 時間後 にはコメの2倍以上に達する。また増加量の品種間差は小さい(図 2)。
• 成果の活用面・留意点: 1.水浸漬により GABA 含有量が増加したソバを使用することにより、 GABA に富むソバ食品を作 ることが出来る。; 2.使用する材料の生産年次や収穫後の保存状況により、ソバ穀実中の GABA 含有量が異なってくる 可能性がある。; 3.30 °Cで 12 時間以上浸漬を行った場合、アンモニア臭等が発生するので、食品への使用に際して は注意する必要がある。; 4.玄ソバは、微生物によって汚染されている場合があり、水浸漬することで増加する可能性がある。 よって食品への使用に際しては注意が必要である。
• カテゴリ: 乾燥 そば 品種