| タイトル |
ビタミンＥ投与による展示中の牛肉品質の安定化 |
| 担当機関 |
中国農業試験場 |
| 研究期間 |
1994～1994 |
| 研究担当者 |
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| 発行年度 |
1995 |
| 要約 |
肥育牛への屠殺前４週間あるいは１週間のビタミンＥ投与により各組織のビタミンＥ濃度が増加し、展示中の牛肉のメトミオグロビン形成が減少して良好な肉色が維持され、脂質の酸化が抑制される。
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| 背景・ねらい |
牛肉は鮮紅色から茶色に変色すると消費者の購買意欲が低下するので、メトミオグロビンの形成と脂質の酸化は牛肉の安定化にとって重要な問題である。そこで、抗酸化作用を有するビタミンＥを屠殺前４週間あるいは１週間肥育牛に投与して、均一な理化学的性状を示す半腱様筋および経済的価値の高い大腰筋と胸最長筋を用いて、通常の食肉販売店の展示条件を模して蛍光灯下４℃で展示し、牛肉の肉色と脂質の安定化に及ぼす効果を明らかにする。
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| 成果の内容・特徴 |
- ４週間のビタミンＥ投与(2,500mg dl-α-トコフェール／頭／日）により血漿および肝臓、腎臓脂肪、半腱様筋の ビタミンＥ濃度が増加する。ビタミンＥ投与は対照に比べメトミオグロビンの形成を遅らせて（図１A）、良好な肉色を維持し、脂質の酸化度を示す2-チオバルビツール酸反応物質(TBARS）値を抑制する （図２A）。
- １週間のビタミンＥ投与(5,000mg dl-α-トコフェール／頭／日）により血漿および肝臓、大腰筋、胸最長筋の ビタミンＥ濃度が増加する。１週間のビタミンＥ投与でも牛肉品質を保持する効果が認められる（図１B）、（図２B）。
- これらの作用機構として投与されたビタミンＥは細胞膜に取り込まれ、このビタミンＥが直接的に膜の脂質の酸化を防止するとともに、間接的に細胞質中のミオグロビンの酸化を抑制すると考えられる。
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| 成果の活用面・留意点 |
- ビタミンＥは他の脂溶性ビタミンＡやＤに比べ排泄され易く、肥育牛にビタミンＥを投与しても過剰症が出にくいという特徴がある。
- 現在、生肉への添加物の使用は法律で禁止されている。肥育牛にビタミンＥを投与し、各組織に蓄積させて牛肉の品質保持を図ることが、効果的な方法である。
- 本成果とこれまでの成果（三津本らJ.Food Sci, 56, p1489～1492(1991)から、約1,500mgの酢酸dl-α-トコフェールを２～３カ月間毎日肥育牛に投与することにより、より確実に牛肉品質が安定化すると思われる。
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| カテゴリ |
茶
品質保持
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