牛肉の脂肪含量と冷蔵中における脂質過酸化物量との関係

• 担当機関: 畜産試験場
• 研究期間: 2000～2000
• 研究担当者: 佐々木 啓介; 三津本 充
• 発行年度: 2000
• 要約: 牛肉保存中の品質劣化要因の一つである脂質過酸化について、脂肪含量との関連を検討したところ、脂肪含量と脂質過酸化反応の最終産物量の間に有意な負の相関がある。脂肪含量が高い牛肉は脂質過酸化が進みにくい。
• 背景・ねらい: 牛肉保存中の脂質過酸化は、反応生成物がオフフレーバーの原因となったり、細胞毒性や変異原性を持つなど、品質劣化要因の一つである。一方、わが国の肉用牛の一つである黒毛和種は、高い脂肪含量を特徴とするとともに、風味向上を目的とした長期の熟成処理を施されることがある。このため、牛肉保存中における脂質過酸化は、黒毛和牛肉にとって極めて重要な問題である。; これまで、牛肉の脂質過酸化は、脂肪含量の高いものにおいては進みにくいことが経験的に知られて来たが、検討例が少なく、和牛ほどの高い脂肪含量のサンプルを用いた研究例も見られなかった。そこで、黒毛和種由来の牛肉サンプルを用い、脂肪含量の高い牛肉における脂質過酸化の程度を検討した。
• 成果の内容・特徴: １．; 図１）。; ２．; 図１）。; ３．; 図２は冷蔵保存１０日目のデータを示した）。; ４．; 以上の結果から、脂肪含量の高い牛肉は、脂肪含量の低い牛肉よりも、冷蔵保存中に脂質過酸化物の生成がおこりにくく、脂質の安定性が高いと考えられた。
• 成果の活用面・留意点: １．; 本知見は牛肉の品質安定性に関する基礎資料となる。; ２．; 本知見の詳細なメカニズムについては解明に至っていない。
• カテゴリ: 肉牛