肥育豚へのカテキンあるいはビタミンＥ給与による豚肉の酸化防止

• 担当機関: （独）農業技術研究機構 畜産草地研究所
• 研究期間: 2001～2003
• 研究担当者: 三津本 充; 佐々木啓介; 佐々木浩一（秋田県畜試）; 坂下邦仁（鹿児島県畜試）; 本間紀之（新潟県畜研セ）; 久保正法（動衛研）
• 発行年度: 2002
• 要約: 肥育豚にカテキンあるいはビタミンＥを給与すると、通常の豚肉に比べて冷蔵保存中の脂質と筋線維の構造を中等度あるいは高度に安定化して、豚肉の酸化を防止する効果がある。
• キーワード: 肥育豚、豚肉、カテキン給与、ビタミンＥ給与、脂質酸化、筋線維構造
• 背景・ねらい: 植物性の色素であるカロテノイドとフラボノイドは抗酸化作用をもつものが多い。フラボノイドの中でも特にカテキンは高い抗酸化性を有することが知られている。; そこで、カテキンを肥育豚に給与して、冷蔵保存中の豚肉の酸化防止に及ぼす効果を対照およびビタミンＥ給与と比較することにより検討する 。
• 成果の内容・特徴: 1.; 交雑種の肥育豚を用い、肥育用配合飼料を給与する対照区、2000mgカテキン類／頭を給与するカテキン給与区、2000mg酢酸dl-α-トコフェロール／頭を給与するビタミンＥ給与区に分けて、と畜前８週間毎日給与する。; 2.; と畜後、筋肉より厚さ1cmのステーキ肉のサンプルを作成し、酸素透過性のフィルムで覆い、照明下５℃で展示する。; 3.; 展示後10日間のドリップ、肉色、メトミオグロビン割合、脂質酸化（TBARS）の変化を測定する。また、展示したサンプルからパラフィン切片を作成して、染色を行い、光学顕微鏡で横断像を観察し、崩壊した筋線維の割合を求める。; 4.; カテキン給与は対照に比べ展示10日後の脂質酸化を抑制し、ビタミンＥ給与は対照に比べ展示７日以降の脂質酸化を抑制する（図１）。カテキンあるいはビタミンＥ給与は展示期間中のドリップ、肉色、メトミオグロビン割合には影響を及ぼさない。カテキンあるいはビタミンＥ給与は対照に比べ筋線維の崩壊を少なくする（図２、３）。
• 成果の活用面・留意点: 1.; 肥育後期の豚にカテキンあるいはビタミンＥを給与しておくと、通常の豚肉に比べて流通、販売、消費段階での酸化防止が図られる。; 2.; 今回用いたカテキンあるいはビタミンＥの給与量（2000mg／日・頭）は、増体や枝肉性状に影響を及ぼさない。; 3.; 生体および食肉におけるカテキンの抗酸化機構を明らかにする必要がある。
• カテゴリ: 肉牛 豚