品種の違いが牛肉の硬さに及ぼす影響

• 担当機関: （独）農業技術研究機構 畜産草地研究所
• 研究期間: 2000～2002
• 研究担当者: 中西直人; 山田知哉; 河上眞一
• 発行年度: 2002
• 要約: 目標体重６８０ｋｇまで肥育した黒毛和種，Ｆ１クロス，Ｆ１，ホルスタイン種去勢牛では、肉の硬さを示す剪断力価に胸最長筋で品種の差は認められないが、半腱様筋、半膜様筋、中殿筋では、黒毛和種が他品種より小さい値を示す。
• キーワード: 肥育牛、剪断力価、コラーゲン含量、畜産物・品質
• 背景・ねらい: 黒毛和種、ホルスタイン種、ホルスタイン種雌牛に黒毛和種雄牛を交配したＦ１、Ｆ１雌牛にもう一度黒毛和種雄牛を交配したＦ１クロスは主要な肉用牛であるが、これらの牛肉品質について比較した試験は少ない。また肉質の判定はロース部位である胸最長筋を中心に行われており、他の筋肉部位の肉質については不明な点が多い。そこで黒毛和種、Ｆ１クロス、Ｆ１、ホルスタイン種去勢牛の５筋肉について理化学的特性を比較する。
• 成果の内容・特徴: 黒毛和種４頭、Ｆ１クロス４頭、Ｆ１４頭、ホルスタイン種５頭の去勢牛を産肉能力間接検定用飼料とオーチャードグラス主体乾草を自由採食させて各品種の平均体重が６８０ｋｇになるまで肥育する。; 1.; 屠畜後７日目における加熱調理肉の剪断力価は、モモ部位の半腱様筋、半膜様筋、中殿筋で黒毛和種が他の３品種より小さい値を示し、半腱様筋、中殿筋では有意である。また半膜様筋ではＦ１が有意に大きい値を示す。ロイン部位の胸最長筋（ロース）では４品種に剪断力価の差は認められず、大腰筋（ヒレ）ではホルスタイン種がＦ１クロスより有意に大きな値を示すが４品種の差は小さい。（図１）。; 2.; コラーゲン含量は、半腱様筋、胸最長筋ともに黒毛和種が低い傾向を示すが、コラーゲンの加熱溶解性は、半腱様筋、胸最長筋ともに４品種で差が認められない（表１）。; 3.; 筋肉内脂肪含量は、黒毛和種、Ｆ１クロス、Ｆ１が胸最長筋を除く４つの筋肉でほぼ同様の値を示す。胸最長筋はＦ１クロスが最も大きな値を示す。ホルスタイン種は５つの筋肉で他の３品種より有意に低い値を示す（図２）。; 4.; 以上より、モモ部位の筋肉では黒毛和種が他の品種より軟らかく、胸最長筋や大腰筋などもともと軟らかい筋肉では品種差が認められない。黒毛和種筋肉の軟らかさにはコラーゲン含量が関与することが示唆される。
• 成果の活用面・留意点: 1.; 肉質評価において基礎的知見となる。
• カテゴリ: 肉牛 品種