チャ種子サポニン類の耐塩性酵母生育阻害効果

• 担当機関: 野菜・茶業試験場
• 研究期間: 2000～2000
• 研究担当者: 氏原ともみ; 富田 実（徳島県工技センター）; 堀江秀樹; 木幡勝則
• 発行年度: 2000
• 要約: 〔要約〕チャ種子サポニン類は、耐塩性酵母Zygosaccharomyces rouxii に対し、生育阻害効果を示す。特に、塩化ナトリウム高濃度下での阻害効果は著しく、3M 塩化ナトリウム濃度の時の最小生育阻止濃度は５μg/mlである。
• キーワード: チャ種子サポニン類、耐塩性酵母Zygosaccharomyces rouxii 、生育阻害効果野菜・茶業試験場 茶利用加工部 品質化学研究室
• 背景・ねらい: 耐塩性酵母Zygosaccharomyces rouxii は、いわゆる白カビとして知られており、味噌・醤油醸造において有用な酵母である一方、含塩発酵食品の代表的な汚染酵母でもあることから、その発生を制御できる物質が必要とされている。一方、チャ種子サポニン類（TSS）は酵母類に対し抗菌活性のあることが知られており、Z.rouxii に対する塩化ナトリウム（NaCl）高濃度下での阻害効果を明らかにし、白カビ発生抑制剤としての実用化の可能性を検討することは、TSSの新需要創出を図る上からも重要である。

成果の内容・特徴

1. TSSのZ.rouxii （ATCC 52968）に対する最小生育阻止濃度（MIC）は、NaCl非共存下では125μg/mlであるのに対し、NaCl共存下ではNaCl濃度に依存して減少し、3M NaCl共存下でのMICは５μg/mlである（表１）。
   
2. 様々なチャ品種より調製したTSSの生育阻害効果はほぼ同等であり、阻害効果の品種間差は認められない（表２）。
   
3. 2M NaCl共存下において、TSSは10μg/mlの濃度のときpH3.5以下あるいはpH６以上の領域で阻害効果を示したのに対し、20μg/mlの濃度のときはpH３以上のいずれの領域でも効果を示したことから、阻害効果は調整培地のpHに依存する（図１）。
   

成果の活用面・留意点

1. 耐塩性酵母生育阻害効果に基づく醤油等の過発酵防止剤として、また、一般食品と比較してNaCl濃度の高い漬け物等の保存剤としての利用が考えられる。
   
2. 味噌のような固形物に対しては、生育阻害効果は減少する。
   

• カテゴリ: 加工 茶 品種