清酒副産物の高度利用

• 担当機関: 高知県工業技術センター
• 研究期間: 1996～1998
• 研究担当者: 永田信治＊; 久武陸夫; 上東治彦; 森山洋憲; 菅野信男; 中川悦子＊; 味園春男＊（＊高知大学農学部）
• 発行年度: 1999
• 要約: 清酒副産物の白糠を利用した醤油・乳酸菌飲料の製造が図れる。また、突然変異で育種したホモ型変異株の酵母を使用し、白糠焼酎の香味の向上が図れる。
• 背景・ねらい: 清酒製造の副産物として、県内では酒粕が約1000トン/年、白糠が約2000トン/年と多量に排出されており、これらの中には、アルコールや良質のデンプン等の未利用資源およびビタミンＢ群等の健康増進に寄与する機能性成分が多く含まれている。しかし、現状では、酒粕は漬物用として、また白糠は焼酎用原料として、一部利用されている程度にすぎない。このため、この試験では清酒副産物の白糠の高度利用および白糠焼酎の品質の向上を目的とする。

成果の内容・特徴

1. 薄口醤油の製造に白糠を利用するには、醤油諸味に10%程度の白糠糖化液の添加であれば問題がない（表１）。
   
2. 乳酸菌飲料の製造に白糠を利用するには、白糠糖化液を、Lactobacillus
   acidophilus（IAM10074）、Lactobacillus lactis subsp lactis（IAM1198）を用いて発酵させると、品質の良好な飲料が得られる（表２）。
3. 清酒酵母は、突然変異がヘテロ型からホモ型になることによって、カプロン酸エチルの生成が高くなる株があり、これを用いることにより、白糠焼酎の香味の改善を図られる（表３）。

成果の活用面・留意点

1. 県内の醤油・飲料メーカーで、白糠を用いた醤油・乳酸菌飲料の製造に活用できる。
2. 県内の焼酎製造場の白糠焼酎の品質改善に活用できる。
3. 白糠への異物の混入に留意する。

• カテゴリ: 育種 機能性成分 未利用資源