大麦の加熱褐変に関係する穀粒中のポリフェノール含量の品種間差異

• 担当機関: 四国農業試験場
• 研究期間: 1999～2000
• 研究担当者: 松中仁; 神山紀子（品質評価研）; 土井芳憲; 藤田雅也; 武田和義（岡大資生研）
• 発行年度: 2000
• 要約: 大麦の加熱褐変に関係する穀粒中のポリフェノール含量は、0.19～0.75mg/gの品種間差異があり、日本や朝鮮半島の裸麦品種のポリフェノール含量が低い。低ポリフェノール遺伝資源には、プロアントシアニジンフリー突然変異と異なる在来種が含まれる。
• 背景・ねらい: 大麦を加工調理する場合、麦飯や麺類にみられるように加熱処理によって褐変し、外観が悪くなることが問題点の一つである。この加熱による褐変は、主に穀粒中に含まれるポリフェノールによるものと考えられることから、加熱による褐変の少ない裸麦品種育成のため、穀粒中のポリフェノール含量の品種間差異を明らかにする。

成果の内容・特徴

1. 搗精麦の炊飯後白度は、ポリフェノール含量と高い負の相関関係にある（図１）。
2. 大麦約1400品種を調査した結果、55％搗精（裸麦は60%）した穀粒のポリフェノール含量は、0.19～0.75mg/gと3倍以上の品種間差異があり、図2のような分布を示す。
   
3. 地域別には、朝鮮半島と日本の裸麦品種のポリフェノール含量が低く、従来知られているプロアントシアニジンフリー突然変異並の低ポリフェノール遺伝資源が存在する（表１）。
4. 最もポリフェノール含量が低かった５在来種（0.27mg/g以下，収集番号SV158,
   SV251, NI260, NI411, NI462）をHPLC分析した結果、カテキンやプロデルフィニジンB3などのプロアントシアニジンが検出され、これらの品種はプロアントシアニジンフリー突然変異と異なる低ポリフェノール遺伝資源と考えられる。
   

成果の活用面・留意点

1. ポリフェノールに関する品質育種の基礎データとして活用する。
2. 低ポリフェノール遺伝資源を、交配母本として利用できる。
3. 本成果はポリフェノール含量の測定に基づくものであり、新規遺伝資源の加熱褐変は未確認である。

• カテゴリ: 育種 遺伝資源 大麦 加工 品種