ハタハタずしの熟成機構

• 担当機関: 秋田県総合食品研究所
• 発行年度: 2003

背景・ねらい

ねらい：
秋田県の代表的特産物であるハタハタずし（飯ずし）はほとんどが経験的技術で製造されている。したがって熟成中の成分変化を分析しその傾向を把握することにより、安定した品質のハタハタずし製造技術の基礎を確立する。
成果の特徴：

1. ハタハタずし熟成中の成分経時変化を調べたところ有機酸（図１）、遊離糖（図２）、遊離アミノ酸（図３）の結果から、最短でも12日以上の熟成が必要と考えられた。
2. 微生物では乳酸菌と酵母が主であった（図４）。
3. 熟成工程は魚肉部分と米飯部分間の成分移行が主な機構であり、微生物も風味等に関与するものと推定された。

• 成果の活用面・留意点: ハタハタずしの熟成工程はその味を完成するための不可欠な工程であり、経験だけではなくこれらの科学的数値を指標とすることが重要である。これらの結果を参考としてハタハタずし製造業者は製品の改良を行うことが可能となった。