苦味物質プルケリミンはバフンウニ以外のウニの卵巣に存在するか？

• 担当機関: 独立行政法人水産総合研究センター中央水産研究所
• 発行年度: 2003
• 背景・ねらい: 目的：; バフンウニの成熟卵巣には苦味物質プルケリミン（Pul)が，蓄積し苦味を有することがこれまでに明らかにされている。そこで，本研究では国産主要漁獲対象種において成熟卵巣の苦味およびPulの分布を調べた。; 成果：; ムラサキウニ（2002年7月、三重県産、および2002年8月、長崎県産）、エゾバフンウニ（2002年9月、北海道産）、キタムラサキウニ（2002年9月、北海道産）、シラヒゲウニ（2002年10月、鹿児島県産）、アカウニ（2001年12月および2002年12月、養殖研で飼育），バフンウニ（2002年2月，青森県産）の各成熟雌個体を用いた。苦味の確認を行った卵巣から熱水抽出エキスを調製し、Pul含量を調べた。Pulの分析はDabs-Clを用い、メタノール-酢酸-水を移動相とした逆相HPLCで行った。ムラサキウニ、エゾバフンウニ、キタムラサキウニ、シラヒゲウニの成熟卵巣には苦味が認められず、Pulも検出されなかった。アカウニの成熟卵巣には苦味を有するものがあったが、Pulは検出されず、苦味は他の物質によるものであると推測された。以上のことから、国産の主要ウニにおいてPulはバフンウニの卵巣に特異的な物質であることが示された。
• 成果の活用面・留意点: 成熟期のウニの生殖巣は品質が低下するといわれている。各種漁獲対象種の成熟卵巣の味について苦味の有無および苦味物質プルケリミンの有無について漁業者あるいは消費者に情報として提供する。