茹でほたるいか目玉除去装置の開発

• 担当機関: 兵庫県立農林水産技術総合センター
• 研究期間: 2003～2004
• 研究担当者: 森 俊郎 部長）食品加工流通担当; 磯田美也子 但馬水産技術センター
• 発行年度: 2004
• 背景・ねらい: 漁獲量日本一を誇る兵庫県のホタルイカは但馬の沖合底曳き網漁業で漁獲され、刺身で食べるほか、沖漬け、茹で製品、佃煮など多くの加工品にもなっている。しかし、生鮮・加工品とも食べたときに目玉が口中に残るため、消費者や加工業者から目玉除去の要望が多く出されていた。兵庫県ではすでに刺身、沖漬けなど生食用に用いる生鮮ホタルイカの目玉除去装置を開発し特許出願しているが、ホタルイカの加工品として最も製産量の多い“茹でほたるいか”は、目玉の除去も大量に行う必要があるため、小規模加工業者でも導入可能な専用の目玉除去装置の開発が望まれていた。そこで、茹でほたるいかの目玉を除去する技術と装置を開発し、県内の加工業者に普及することで兵庫県産ホタルイカの付加価値を向上させるため本試験を行った。

成果の内容・特徴

1. ホタルイカの茹で加工特性を把握すると共に目玉除去方法を検討し、機械メーカーとともに目玉除去装置を開発した。
2. 外套背長5.2cm、外套幅1.9cm、体重6.3gのホタルイカを100℃の5%塩水で2分間茹でたところ、外套背長2.9cm、外套幅1.5cm、体重4.6gになった。（図1）
3. 頭部に埋没していた目玉は、茹で加工により外側に約5.4mm飛び出すことが判明した。目玉の大きさは3.8mmであった。（図1）
4. これらの特徴をふまえて目玉除去方法を検討した結果、茹でほたるいかをφ1cmの穴の開いたざるに入れ流水中で攪拌することで、90%以上の目玉を胴体から分離し、それぞれ別々に回収できることが判明した。
5. この技術を活用して作った目玉除去装置は、水と茹でほたるいかの入った容器内で樹脂製のブラシを回転させ、発生した水流で茹でほたるいかをブラシ付近へ誘導するとともに、ブラシとの摩擦により目玉を除去するものである。（図2）
6. この装置で一度に約1000尾の茹でほたるいかの目玉除去を行った結果は、処理時間2分で目玉除去率96％、外套と頭足部の分離0.7%、皮剥け0%であった。（図3,表1）

成果の活用面・留意点

1. 茹でほたるいかの目玉除去専用である。
2. 小型で低価格なため、小規模な加工業者でも導入しやすい。
3. 加工業者がこの装置を導入する場合、原料の状態、加工方法の違い、製品への活用方法等、加工業者の実態に合わせた機械の最適使用条件（水量、ブラシの質、回転速度、時間等）を決める必要がある。

• カテゴリ: 加工 加工特性