バイオプリザベーションの魚麹への利用

• 担当機関: 愛知県産業技術研究所食品工業技術センター
• 研究期間: 2004～2006
• 研究担当者: 加藤丈雄; 鬼頭幸男; 山本晃司; 矢野未右紀
• 発行年度: 2005
• 背景・ねらい: コウナゴを原料とした魚麹の調製技術の開発を行ってきた。その際に、魚麹の初発水分が高いため汚染細菌が製麹中に増殖する危険性がある。魚麹及びその加工品を安全に製造する添加物を使わない対策として乳酸菌によるバイオプリザベーションの導入が有効であると考えた。
• 成果の内容・特徴: 魚麹用の種麹菌はAspergillus oryzae KBN606、Aspergillus sojae KBN650を用いた。乳酸菌はLactococcuus lactis JCM7638、Lactobacillus sakei D-1001を用いた。; 魚麹の出麹時の生菌数を調べた結果、A. oryzae、A. sojaeのどちらの種麹を用いた場合も対照区では約107/gの生菌数が残存していたが、乳酸菌を接種した試験区ではどちらとも出麹時の魚麹の生菌数が100以下/gとなった（表1）。Lc. lactisに関しては、抗菌性ペプチドナイシンが、Lb. sakeiに関しては過酸化水素が抗菌性に寄与していると考えられた。; 魚麹の酵素活性への乳酸発酵の影響を調べた。プロテアーゼ活性は、どちらの麹菌を用いた場合も初期の活性が大きく低下したが、出麹時の活性は殆ど差がなかった（図1、図2）。活性は、A. sojaeを用いたいた魚麹の方がA. oryzaeを用いた魚麹より高かった。α－アミラーゼ活性は、活性が高いA. oryzaeを用いた魚麹において製麹初期のみでなく出麹時においても活性の低下が認められた。また、乳酸発酵が麹菌の生育に影響を与えないことも走査型電子顕微鏡観察で確認できた（図3）。; 従って、乳酸菌Lc. lactis、Lb. sakeiによるバイオプリザベーションは魚麹に重要なプロテアーゼ活性を損なわず汚染細菌を減少させる有効な手段であると考えられた。
• 成果の活用面・留意点: 今後は、スケールアップした際の再現性を確認すると共に、魚麹を用いて低食塩の魚醤や新規魚発酵調味料に応用できるよう試作研究を進める予定である。
• カテゴリ: 加工