沖合底びき網漁獲物の急速冷却による鮮度保持

• 担当機関: 兵庫県立農林水産技術総合センター
• 研究期間: 2000～2004
• 研究担当者: 原田和弘
• 発行年度: 2005
• 背景・ねらい: 日本海西部の沖合底びき網において、魚類ではソウハチ、アカガレイなどのカレイ類やハタハタおよびニギスなどが漁獲されている。おもに加工原料（干物など）となるこれらの魚類は鮮魚流通が通例であるが、漁期が9月から翌年5月に至り、冬季を除くと気温の高い時期も含まれるため、漁獲後の冷蔵保管状況によっては鮮度にばらつきが生じ、魚価の低迷につながっている。そこで漁獲物の鮮度保持を図るため、漁船上における適切な冷却方法と鮮度保持状況を、上記4魚種を用いて検討した。

成果の内容・特徴

• 高水温期（9-10月）に漁獲直後の魚体温度は、表層海水温（20-25℃）近くまで上昇していることがわかった。
• 実際使用している魚箱に予備冷却していない魚（魚体温度15℃）を箱詰め、氷蔵した場合、氷から遠い位置に収容された魚では、魚体温度が要冷蔵範囲内の7℃まで低下するのに、10時間以上要した。
• 同じ温度条件（5℃）で水冷、空冷、掛け氷、敷き氷により魚を冷やした場合、水冷が最も急速に魚体を冷却できることがわかった。
• 魚体温度を15℃に調整した大きさの異なる魚を用いて2℃の冷却水中で、要冷蔵の範囲内（7℃）まで魚体温度が低下するのに要する時間を測定した結果、ハタハタおよびニギスではいずれのサイズも8分以内で7℃未満まで魚体温度が低下した。また、カレイ類の体長250mm以上では7℃未満まで低下するのに12-15分、300mm以上では20分以上必要なことがわかった。
• 魚体温度を15-25℃に調整した魚を2℃の冷却水中で冷やした場合、7℃まで魚体温度が低下するのに要する時間を測定した結果、25℃の場合は15℃の約1.4倍、20℃では15℃の約1.2倍かかることが判明した。
• 魚を箱詰め、氷蔵する場合に、箱詰め前の予備冷却の有無が鮮度に与える影響を、K値を指標に測定した結果、予備冷却を実施したほうが、明らかに鮮度が良好に保たれていた。

• 成果の活用面・留意点: 調査結果を基にパンフレットを作成し、兵庫県但馬地域の底びき全船に配布することにより、鮮度保持の普及啓発を図った。活ズワイガニ用に装備された海水冷却装置を、漁獲直後の魚類冷却にも活用することで鮮度の安定化が期待できる。
• カテゴリ: 加工