水産物未利用部位利用技術開発（水産練り製品原料魚）

• 担当機関: 愛媛県工業技術センター
• 研究期間: 2003～2003
• 研究担当者: 逢阪江里; 高井敏明; 黒野美夏; 佐々木嘉忠; 中村健治
• 発行年度: 2005
• 背景・ねらい: 愛媛県では、地元の生魚を主原料に加工された蒲鉾やじゃこ天等の練り製品が特産品の一つになっている。しかし、生魚の大半が未利用部位となり、廃棄処分費も必要となっている。この未利用部位の食品素材化技術を開発することは、原料コストの低減化が図れるとともに、未利用部位に含まれる機能性成分を生かすことで、企業経営に多大な貢献が期待できる。

成果の内容・特徴

1. エソとホタルジャコの頭部を酵素で分解したエキスの遊離アミノ酸を測定した結果、酵素処理を行ったものは、遊離アミノ酸の量が元の2倍に増加していた。
2. エソ皮からゼラチンを熱水抽出し、分子量を調べたところ、抽出温度が高くなるほど、抽出時間が長くなるほど低分子化するが、アミノ酸組成は変化していないことがわかった。
3. エソ中骨から作製したペーストの成分分析を行ったところ、カルシウムが5000mg/100gであり、かなり多いことがわかった。
4. エソ及びホタルジャコの頭部を用い、醤油麹をスターターとした発酵処理による素材化を検討したところ、一般の醤油及び魚醤油と同等の窒素や遊離アミノ酸を含んでいることが分かった。
5. エソ中骨ペーストを添加したてんぷらを試作ところ、カルシウム含量が2200mg/100gであり、カルシウム豊富なてんぷらができた。

• カテゴリ: 加工 機能性成分 経営管理 コスト