まぐろ血合肉からのメチル水銀除去による食品素材の開発

• 担当機関: 独立行政法人水産総合研究センター中央水産研究所
• 発行年度: 2006
• 背景・ねらい: 魚介類の水産加工残滓には水銀およびカドミウムが高レベルに含まれている場合があり，これらの重金属は食品・飼料への利用を図る上での技術上の大きな制約になっている。そこで，マグロ類の血合肉に分布するメチル水銀の生化学的特性を明らかにするとともに，血合肉から水銀を除去したのち，有用ペプチドを回収する手法を開発する。この技術開発によって，重金属レベルを低減した安全性の高い食品素材開発が可能となり，水産加工残滓の利用用途を拡大することができる。
• 成果の内容・特徴: メバチ血合肉（水銀レベル1.14ppm）を粉砕したのち，水溶性画分と不溶性画分に遠心分離した。不溶性画分はステンレス網で裏ごしすることによって筋原繊維画分とストローマ画分に分画した。水溶性画分はプロテアーゼ分解後，活性炭を添加して水銀含有成分を吸着させ，濾過することによって，水銀を除去したタンパク分解物を回収した。筋原繊維画分は0.1％メルカプトエタノールを添加して，ホモジナイズと遠心分離を２回繰り返すことによって筋原繊維から水銀を遊離させた。さらに水道水で晒すことによって水銀レベルを低減化したすり身を作製した。塩摺りしてカマボコゲルを試作し，ゲル物性を評価した。ストローマ画分は0.1％水酸化ナトリウムで洗浄後，0.1％ペプシンを含む0.3％酢酸を用いて酸可溶性コラーゲンを抽出した。
• 成果の活用面・留意点: 重金属を除去したペプチド濃縮物を製造し，生理活性および重金属レベルを測定してペプチド濃縮物の生体調節に関わる機能性を評価する。水銀レベルを低減化する技術が開発されることにより，加工残滓を利用した安全性の高い食品・飼料素材を提供することができる。今後，重金属を除去したペプチド濃縮物の機能性を明らかにし，食品素材として実用化する必要がある。
• カテゴリ: 加工 機能性