塩水晒布法による解凍マグロ肉の肉質改善

• 担当機関: 独立行政法人水産総合研究センター中央水産研究所
• 発行年度: 2007
• 背景・ねらい: 刺身用のマグロ肉を量販店から購入し、一般家庭で消費する場合、その解凍から食するまでの経過時間や保管条件によっては、肉質が水っぽく嗜好性が劣る場合がある。そこで、解凍マグロ肉をより美味しく食する方法として日本放送協会(NHK)により「塩水晒布処理法」が提唱された。本研究では解凍に伴う凍結マグロ肉の肉質劣化や成分変化を明らかにするとともに、塩水晒布処理の肉質改善効果を確認することを目的とした。
• 成果の内容・特徴: 1)凍結マグロ肉の解凍処理と解凍時間に伴う品質変化の測定; 凍結メバチマグロの赤身部分の柵をさらに７cm×3cm×2cmにカットしたものを5℃恒温器中に0～48時間静置して解凍し、解凍直後（解凍開始より4時間）、解凍1日後、2日後のマグロ肉について官能検査を行うとともに、色調、核酸関連化合物、遊離アミノ酸組成の変化を測定した。官能検査は同一のサクから切り取ったマグロ肉の特性（色の鮮やかさ、味の強さ、粘り、弾力性、水っぽさ）を5段階評価法により、醤油をつけずに評価した。その結果、凍結マグロ肉の品質は解凍後の時間経過による著しい呈味性の変化はないものの、色調が著しく変化し、弾力性や水っぽさのような物理的特性が低下することが確認された。; 2)塩水晒布処理による解凍マグロ肉質改善効果; 「塩水晒布処理」は、４％NaCl溶液(対照：蒸留水)に浸し軽く絞った晒布（35cm×50cm）を用い、解凍マグロ肉（5℃恒温器中で6時間解凍）を包み5℃恒温器中で0～18時間静置した後、保水性、物性測定、官能検査および試食試験に供した。保水性は遠心ドリップを測定し、物性測定は押し込み試験（3mm球形プランジャー使用）により付着性を求めた。その結果、解凍マグロ肉の遠心ドリップ量が塩水晒布処理によって著しく減少したことから、保水性向上効果が確認された。また付着性が増大し、官能検査においてもこれを裏付ける結果が得られた。なお、塩水晒布処理を6時間行った場合の塩分の分布を調べた結果、マグロ肉の中心部ではわずかな変化にとどまったが、塩水晒布に直接接触した表面付近では塩分濃度が約１％に達した。魚肉筋原線維タンパク質の溶解性はI=0.3程度で増大することから、本処理によって解凍マグロ肉の性状が変化して保水性が高まるとともに、付着性などマグロ肉のテクスチャー特性にも影響したことが推察された。; 以上の結果から、塩水晒布処理は解凍後の時間経過等により保水性が低下したマグロ肉に対し、保水性やテクスチャー特性を改善する効果があることが示された。
• 成果の活用面・留意点: 解凍マグロの品質は凍結された状態での品質や解凍条件などにも影響されるため、ここに示したような方法を適用するにあたっては、まず最適な凍結・解凍条件を行った上で検討されるべきものであることを、一般対象者には合わせて周知する必要がある。
• 図表1: 230032-1.pdf
• カテゴリ: 評価法