サケ中骨のカルシウム吸収に対するその加工方法の影響

• 担当機関: 北海道立網走水産試験場
• 研究期間: 2005～2007
• 研究担当者: 今村琢磨; 北海道立網走水産試験場 加工利用部 秋野雅樹; 蛯谷幸司
• 発行年度: 2008
• 背景・ねらい: サケ加工の副産物である中骨をカルシウム（Ca）栄養補助食品として利用するためには、消化吸収の良い、可食に適した形状の素材に加工することが重要である。本研究では、サケ中骨の粉砕程度や精製度合いが、腸管からのCa吸収に対してどのような影響を及ぼすかについて、ラットでのCa出納試験によって評価することで、超微細化技術を利用した食品素材開発の可能性について検討した。
• 成果の内容・特徴: （１）サケ中骨素材の調製 ; サケ中骨は、酵素処理で粗精製し、さらにアルカリ処理で精製することでサケ中骨に含まれる骨タンパク質量がほぼ取り除かれた。また、粉砕については、乳鉢を使用して微細化したものを、さらにジェットミル粉砕を行うことによってサケ中骨素材の平均粒径を数μオーダーまで超微細化することができた（表１）。 ; ; （２）サケ中骨素材のCa吸収性の評価 ; １．サケ中骨素材の粉砕程度の差異がラットのCa吸収に及ぼす影響; Ca吸収は、FSBP群よりUSBP群で有意な高値が認められた（図１）。サケ中骨素材を超微細化処理することによってCa吸収が改善されることが示唆された。サケ中骨素材の超微細化処理が、胃酸でのCaの可溶化に対して有益に作用したと推測される。 ; ２．サケ中骨の精製処理の差異がラットのCa吸収に及ぼす影響 ; Ca吸収は、USBP群よりSR-USBP群で有意な高値が認められた（図２）。骨タンパク質を含有したサケ中骨素材がCa吸収亢進作用を有することが示唆された。よって、サケ中骨をCa素材として利用する場合、骨タンパク質を含有させて素材化することで、Caの生体利用効率を高める可能性があると考えられる。
• 成果の活用面・留意点: サケ中骨をCa食品素材とするための加工方法に関して知見が得られ、超微細化技術を用いたCa栄養補助食品としてサケ中骨の食用化への利用が期待できる。
• 図表1: 230155-1.pdf
• カテゴリ: 加工