養殖ブリの身やけの原因把握と防止対策について

• 担当機関: 長崎県総合水産試験場
• 研究期間: 2005～2005
• 研究担当者: 岡本昭（長崎県総合水産試験場）; 橘勝康; 濱田友貴; Daisy Arroyo Mora（長崎大学大学院生産科学研究科）
• 発行年度: 2008
• 背景・ねらい: ブリは長崎県における養殖対象魚種の中心であり収穫量は全国でも上位に位置している。夏期の養殖ブリにおいて，出荷された魚の筋肉が白濁し不透明となるとの報告があり，外見からは判断が出来ないため，関係業者より早急な発生のメカニズム解明とその対策が望まれている。そこで養殖ブリについて“ヤケ肉”発生の原因究明を検討し，さらに，これらの結果から夏期における養殖ブリヤケ肉の防止策を検討した。
• 成果の内容・特徴: 1)ヤケ肉のモデル魚を作成するための飼育水温や致死条件を検討するため，養殖ブリを試料魚として，低温群13℃または高温群30℃で飼育した。また，致死方法はそれぞれ苦悶（空気中に15分間放置）および脊髄破壊群とした。試料魚は脱血後 32℃の高温水槽で保存し，背部普通筋を経時的に採肉し，筋肉の色（感覚色度 L*），破断強度，ATP関連化合物，pH 及び乳酸を測定した。 ; 2)感覚色度 L*の保存中における上昇は 30℃群が13℃群より早く，苦悶死群30℃は保存 1 時間目，脊髄破壊群30℃は保存 2 時間目で L*が約 60 を呈した。また，ヤケ肉（L*＞55）は 苦悶死群30℃，脊髄破壊群30℃，苦悶死群13℃で発生したが脊髄破壊群13℃では発生しなかった。 ; 3)13℃群の破断強度は保存 1 時間目に苦悶死群が脊髄破壊群より低い値を示した。致死直後の ATP 含量は 苦悶死群が 脊髄破壊群より低く，苦悶死群 は保存 1 時間目でほぼ消失し，脊髄破壊群 では保存 1 時間目に約半分となり 2 時間目で消失した。pH は 苦悶死群30℃が致死直後から低く，保存 1時間目でそれ以下となったが，脊髄破壊群30℃は保存 2 時間目までに pH 6.5 から 6.0 に緩やかに低下した。 ; 4)乳酸含量は致死直後 苦悶死群 が 脊髄破壊群 より高かった。筋肉pH と乳酸含量の間に有意な負の相関関係が認められ概ね pH 6.2 以下でヤケ肉が発生した。 ; 5)以上より，養殖ブリのヤケ肉発生には高い飼育温度および苦悶が関係していると考えられた。
• 成果の活用面・留意点: 夏期の養殖ブリ出荷について，低温での蓄養，体温低下後，脊髄破壊および脱血処理，氷蔵して出荷している。この結果、養殖ブリの身ヤケ発生は大幅に減少した。
• 図表1: 230162-1.pdf
• カテゴリ: 出荷調整