マロラクチック発酵によるリンゴ乳酸飲料の製造条件の確立と品質評価

• 担当機関: 岩手県工業技術センター
• 研究期間: 1989～1993
• 発行年度: 1994
• 要約: リンゴ混濁果汁にマロラクチック発酵菌を作用させ新規果汁飲料として有機酸組成の異なる乳酸飲料並びに発砲性飲料を開発した。
• 背景・ねらい: リンゴ果汁等の輸入自由化を控え、早晩国産リンゴ産業に与える影響が予想される。; このため消費面での積極的な拡大を図るため、輸入果汁に優る高品質果汁製品の開発; や日本人の嗜好にあった高品質加工製品の開発が急がれている。; 本研究はリンゴ混濁果汁にマロラクチック発酵菌を作用させ、果汁中に含まれる; リンゴ酸を自由に乳酸に変換することによるリンゴ乳酸飲料の製造、ならびに発砲性を; 有したスイートサイダーを開発することを目的に試験を行った。

成果の内容・特徴

1. 各種リンゴの果汁成分の解明及びマロラクチック発酵乳酸菌の選別
   ・果汁成分については「ふじ」、「ジョナゴールド」、「紅玉」の3品種について3年間
   にわたり一般成分、総ポリフェノール類、有機酸組成について検討した。結果として
   「ふじ」は糖酸比からみて果汁飲料として甘すぎること、また、果汁製造時の褐変速度
   が速いことなどから試験より除いた。
   ・マロラクチック発酵菌については表1に示した
   一般乳酸菌18株、ヨーグルト用乳酸菌1株、酵母1株の計20株を収集し、1次選抜は
   合成倍地によるリンゴ酸の資化性による試験を行い、培養液の有機酸、一般成分分析
   により10株を選抜した。(表2)。
   ・2次選抜試験は1次選抜菌のリンゴ果汁中での生育の可否による試験とし、培養温度
   を20,25,30度Cの3段階とした。結果を表3に示した
   が、25度C区で5株の生育が確認できた。
   
2. マロラクチック発酵液製造のための最適条件及び保存条件の確立
   ・果汁製造は果実をハンマークラッシャーで粉砕し油圧機で搾汁した。搾汁液は#140、
   #280のふるいを通した後に、85度C達温のビン殺菌を行った。
   ・官能検査の結果、試験果汁としては前者が良く、保存条件としては前記殺菌条件で
   良いことが判った。
   
3. マロラクチック発酵乳酸飲料・スイートサイダーの製造法の確立
   ・果汁製造試験は2次選抜菌5株を培養・洗浄・濃縮菌体とし果汁に対し10⁷/mlオーダーとなるよう添加し、乳酸飲料は半開放状態で、スイートサイダーは密閉
   状態で培養温度25度C・10日間培養した。
   ・乳酸飲料は5株中4株で対照果汁成分と大差ないものが得られたが、官能検査の結果で
   は対象に比べ全果汁とも良との評価された。
   ・スイートサイダーは5株中3株で、0.5～1.5kg/平方センチメートルのガス圧をもつ
   風味の良いさわやかな発砲性飲料が得られた。なお、果汁中のリンゴ酸の乳酸への
   変換率は50～100%であった。
   

1. 果汁中のリンゴ酸を自由に乳酸に変換できることから、新規飲料の開発が期待される。
   

成果の活用面・留意点

1. 果汁中のリンゴ酸を自由に乳酸に変換できることから、新規飲料の開発が期待される。
   
2. 留意点としては微生物を取り扱うための施設、設備を有していること。また、
   製造に当たって乳酸飲料は半開放系で行うためクリーンルーム的な施設が、一方、
   発砲性飲料では密閉圧力容器が必要である。
   

• カテゴリ: 加工 くり 品種 りんご