雪むろを活用して玄そばの鮮度を保持

• 担当機関: 山形県農業研究研修センター
• 研究期間: 1998～1998
• 発行年度: 1998
• 要約: 雪むろは貯蔵温度が低いため、これに貯蔵した玄そばは、室温貯蔵に比べ性状劣化が小さく、ゆでそばの食味官能値が高い。
• 背景・ねらい: 雪むろを活用することにより、; 付加価値の高い農産物を生産できる可能性があることから、; 雪むろ貯蔵に適する農産物を選定する必要がある。そこで、; 雪むろ貯蔵中における玄そばについて、; 包装資材の違いが玄そばの品質及び理化学特性に及ぼす影響を検討した。

成果の内容・特徴

1. 雪むろは、室温に比ベ、貯蔵温度が低い
   (図1)。
   
2. 雪むろに貯蔵した玄そばは、室温貯蔵に比ベ、ゆでそばの食味官能値が高い
   (図2)。
   
3. 雪むろに貯蔵した玄そばは、室温貯蔵に比ベ、
   製粉歩留まりが低いにもかかわらず、製粉したそば粉の脂肪酸度、
   アミログラム特性値(最高粘度・最終粘度)及び製粉色
   (L^*a^*b^*表色系のa^*値)
   の上昇が小さいため、性状劣化が小さく鮮度保持が期待できる
   (表1)

成果の活用面・留意点

1. 雪むろの湿度は高いので、貯蔵の際の包装資材は、
   湿気を遮断する資材(ポリエチレン袋など)を使用し、完全に封じた状態とする。
   
2. 雪むろ出庫直後から結露が生じるので、
   製粉する場合は完全に室温に戻してから、開封する。
   

• カテゴリ: そば 良食味