和牛枝肉中のグルコース含量と理化学分析値の関連

• 担当機関: 山形県農業研究研修センター
• 研究期間: 2000～2003
• 研究担当者: 阿部正博; 石山 徹; 奥山祐輔
• 発行年度: 2000
• 要約: 和牛枝肉脂肪及び筋肉中の糖成分の一つとしてグルコースに注目し、酵素法による簡易測定キットより定量した結果、胸最長筋の粗脂肪含量と負の相関、水分と正の相関が認められた。また、筋間脂肪のグルコース含量はと殺後の経過日数（冷蔵）と正の相関が認められた。
• 背景・ねらい: 和牛牛肉の食味において、脂肪組織中にある独特の甘味が特徴の一つとしてあげられる。また、牛肉では脂肪交雑を中心にした評価から、おいしさを基準とした新たな評価も模索されている。そこで脂肪及び筋肉中の甘味成分の一つとしてグルコースに注目し、酵素法による市販測定キット（Fキット：ロシュ・ダイアグノスティックス社）を用いて定量を試みた。和牛枝肉第6～7肋骨間切開面の筋間脂肪及び胸最長筋におけるグルコース含量と理化学成分・格付との関連について検討した。

成果の内容・特徴

　　
1. 和牛メス7頭（格付は表1）の枝肉第6～7肋骨間切開面の平均グルコース含量は、筋間脂肪で20.0±10.3㎎/100ｇ、胸最長筋で148.6±34.3㎎/100ｇであった。
   　　
2. 筋間脂肪及び胸最長筋のグルコース含量について、胸最長筋の水分と正の相関、胸最長筋の粗脂肪含量と負の相関が認められた。脂肪交雑の程度が高いと脂肪及び筋肉のグルコース含量が低いという傾向が示唆された（図1，2）。
   　　
3. 筋間脂肪のグルコース含量はと殺後の経過日数（冷蔵）と正の相関が認められた。冷蔵による熟成期間が長くなると筋間脂肪中のグルコース含量が増加する傾向がみられる（図3）。
   

成果の活用面・留意点

　
1. 酵素法による市販測定キットによるグルコースの定量は、手法が簡便であることから含量を比較するのであれば実用的である。
   
2. 食肉中のグルコース含量を測定・比較する際は、と殺後の経過日数に留意する必要がある。
   
3. Fキットの測定原理は、グルコース6リン酸が存在していると測定される。
   

• カテゴリ: 簡易測定 良食味