新形質小麦品種・系統のブレンドによる製パン適性の向上技術

• 担当機関: （独）農業技術研究機構 東北農業研究センター
• 研究期間: 1999～2001
• 研究担当者: 伊藤美環子; 吉川 亮; 中村和弘; 八田浩一
• 発行年度: 2001
• 要約: ウルチ性２品種の小麦粉のブレンドでは、少なくとも片方にグルテニンサブユニット5+10（GS5+10）を持つものを用いると、生地物性・製パン性の改良効果が期待できる。ウルチ性品種にモチ性品種を10～30％をブレンドした場合でも、ウルチ性にGS5+10を持つ品種を用いると、パン体積・官能評価の改良効果が期待できる。
• 背景・ねらい: 東北地域はパン用小麦に対する需要が高いため、東北農研においても最近製パン適性の高いパン用系統や、従来のパン用粉にブレンドして食感の改良が期待できるモチ性小麦を育成している。また、実需者に高品質で大規模ロットのパン用小麦を供給するため、カナダ産１ＣＷやアメリカ産ＤＮＳのような高品質で安定したブレンド銘柄の開発が望まれている。そこで、蛋白含量、グルテンの質及びアミロース含量が異なるパン用品種・系統をブレンドすることにより、製パン適性の安定化技術を開発する。
• 成果の内容・特徴: 1.; ウルチ性２品種における小麦粉50%+50%のブレンドでは、少なくとも片方の品種 にグルテニンサブユニット5+10（GS5+10）を持つものを用いると、生地物性・製 パン性の改良効果が期待できる。特に、パン用同士の１ＣＷ＋東北214号、１ＣＷ ＋東北215号、１ＣＷ＋コユキコムギ及びハルイブキ＋東北214号のブレンドでは、 生地物性・製パン性の改良効果が大きい。一方、GS5+10を持たない品種同士のブ レンドでは、生地物性・製パン性の改良効果はあまり期待できない（図１）。; 2.; 低アミロース品種・系統とパン用のハルイブキ又は市販強力粉（いずれもGS5+10有）との小麦粉50%+50%のブレンドでは、パン体積が大きくなり、パンが柔らかくで味が良くなり、官能評価が向上する（表１）。; 3.; モチ性品種・系統とウルチ性品種との小麦粉ブレンドでも、ウルチ性にGS5+10 を持つ品種を用いると製パン性の改良効果が期待できるが、それを持たない場合 は改良効果はみられない。ウルチ性のハルイブキ又は１ＣＷ（いずれもGS5+10 有）の小麦粉にモチ性小麦品種・系統の小麦粉を10～30％ブレンドした場合は、 ウルチ性品種だけよりパン体積がやや大きくなり、パン内相が柔らかくて、もち もち感が強くなり、官能評価が向上する（表２）。; 4.; ブレンドによる製パン性の良否は、ファリノグラムのバロリメーター・バリューの高低で推定できる（表３）。
• 成果の活用面・留意点: 1.; 実需者におけるパン用粉のブレンド技術として活用できる。; 2.; ブレンドに際しては、小麦粉の蛋白含量が10％以上のものを用いる必要がある。
• カテゴリ: 小麦 品種