「青丸くん」の緑色を残した豆乳の製造条件

• 担当機関: 岩手農研
• 研究期間: 2004～2006
• 研究担当者: 関村照吉
• 発行年度: 2005
• 要約: 「青丸くん」を利用した緑色の豆乳を製造するためには、生しぼり豆乳は95度Cで15分間殺菌し、加熱しぼり豆乳は呉の加熱を95度Cで2分間、殺菌を75度Cで30分間あるいは85度Cで20分間とする。
• キーワード: 緑色豆乳、「青丸くん」、加熱殺菌
• 背景・ねらい: 大豆品種「青丸くん」は、子葉が緑色である特性を持っており、緑色豆乳の製造が進められているが、加熱による緑色の退色が起こりやすいため。実需者から改善技術の確立について求められていた。; そこで、生しぼり及び加熱しぼりそれぞれについて「青丸くん」の緑色を残し、退色を抑制する製造条件を確立した。

成果の内容・特徴

1. 生しぼり豆乳と加熱しぼり豆乳それぞれにおいて、緑色を保ちかつ14日間日持ちする条件は次のとおりである(参考図)。
   
   1. 生しぼり：豆乳の殺菌条件は95度Cで15分間である（表１）。
   2. 加熱しぼり：呉の加熱条件は95度Cで2分間であり、豆乳の殺菌条件は75度Cで30分間あるいは85度Cで20分間である（表２、３）。

成果の活用面・留意点

1. 緑色度はＬ^*ａ^*ｂ^*表色法のａ^*値により判定し、呉では-8以下、殺菌では-7以下を基準とした(参考表)。
2. 生しぼり豆乳では、95度Cで15分間加熱すると粒径が小さい成分がほとんどであり、食味評価では味がうすい (図１)。
3. 加熱しぼり豆乳では、呉を加熱後、95度Cで15分間で殺菌すると粒径の大きい成分が増え食味評価では口の中に違和感があることから、殺菌の適正な条件としては採用しない(図１)。

• カテゴリ: 大豆 品種 良食味