かんすいペーストによる中華めん用小麦の色相評価法の確立

• 担当機関: （独）農業・生物系特定産業技術研究機構 東北農業研究センター
• 研究期間: 2003～2005
• 研究担当者: 平将人; 前島秀和; 伊藤裕之; 谷口義則; 中村和弘
• 発行年度: 2005
• 要約: 小麦粉のかんすいペーストの明るさ(L*)および赤み(a*)と、中華めんの官能検査における色相の評点との間には、それぞれ強い正または負の相関がみられる。一方、蒸留水ペーストでは明るさ(L*)との間にやや強い正の相関がみられる程度である。中華めん用小麦の色相は、かんすいペーストの明るさ(L*)および赤み(a*)で的確に評価できる。
• キーワード: コムギ、中華めん、色相、かんすい、ペースト、官能検査
• 背景・ねらい: 国内産小麦の生産量が増加する一方、日本めん用としての需要は頭打ちであり、品質の優れた中華めん用品種の早期育成および生産拡大が望まれている。しかし、中華めん用品種の色相に関する効率的な評価法は確立されていない。そこで、少量の試料で実施可能な中華めんの色相に関する評価法を確立する。
• 成果の内容・特徴: １. ペーストは、ビューラー式テストミルで製粉して調製した60％粉６ｇにかんすいまたは蒸留水８mlを加えて作成する。かんすいの濃度は、ペースト中の60％粉とかんすい成分との比率が100：１となるよう、蒸留水１リットルあたり炭酸カリウム4.5ｇおよび炭酸ナトリウム3.0ｇとする。 ; ２. ペーストの色相と中華めんの官能検査における製めん直後および１日後の色相の評点との間には、以下の関係がみられる。 ; １）明るさ(L*)は、かんすいおよび蒸留水のいずれも0.1％または１％水準で有意な正の相関がみられる(図１Ａ、Ｂ)。; ; ２）赤み(a*)は、かんすいでは0.1％または１％水準で有意な負の相関がみられるが、蒸留水では有意な相関はみられない(図１Ｃ、Ｄ); ３）黄色み(b*)は、かんすいおよび蒸留水のいずれも有意な相関はみられない(図１Ｅ、Ｆ); ; ３. 以上のことから、中華めん用小麦の色相はかんすいペーストの明るさ(L*)および赤み(a*)で的確に評価できる。
• 成果の活用面・留意点: １. 本成果は中華めん用良色相小麦の選抜に利用できる。 ; ２. ペーストの色相は分光測色計(Ｍ社、CM-3500d)で測定した。測定条件は、測定径30mm、反射色、拡散照明８°受光方式、ＳＣＥ方式、光源Ｄ65、観察視野10°とした。
• カテゴリ: 小麦 生産拡大 評価法 品種