緩衝容量によるイチゴの酸度推定

• 担当機関: 福島農総セ
• 研究期間: 2006～2007
• 研究担当者: 武地誠一; 雨宮潤子
• 発行年度: 2007
• 要約: イチゴ果汁希釈液の緩衝容量を、果汁希釈液の水酸化ナトリウム添加前後のｐＨ差と、添加する水酸化ナトリウム量から求めると、滴定酸度の間に高い相関関係があるため、イチゴの酸度を短時間、簡便に推定できる。
• キーワード: イチゴ、緩衝容量、酸度
• 背景・ねらい: 果実の酸度は重要な品質構成要素であり、一般にフェノールフタレンを指示薬として、水酸化ナトリウム溶液による中和滴定によって測定している。しかし、イチゴでは着色のため終点の判定が困難であり、また滴定操作には特殊なガラス器具、分析者の熟練、緊張を伴う長い測定時間を必要とする。このため、イチゴの迅速な品質評価において障害となっている。; ところがイチゴ果汁希釈液の中和滴定曲線を観察すると、滴定初期のpHは添加した水酸化ナトリウム量に対しほぼ直線的に上昇し、その傾き（緩衝容量）と滴定酸度の間に何らかの関係があることが推定されることから、酸塩基理論により解析すると共に、滴定初期の緩衝容量から酸度を迅速・簡便に推定する方法を考案する。

成果の内容・特徴

1. イチゴ果汁希釈液の中和滴定曲線は滴定初期、ほぼ直線に近似し、水酸化ナトリウム添加前後のpH変化値と添加水酸化ナトリウム量から短時間・簡便に緩衝容量を求めることができる。（図１）。
2. イチゴ果汁希釈液の緩衝容量（dn/dpH）と滴定酸度（％）の間に高い相関関係R ＝0. ２95（Y＝0.171X-0.0646）が認められ、緩衝容量値Xから滴定酸度（％）Yを推定しうる（図２）。

成果の活用面・留意点

1. 水酸化ナトリウム溶液とｐＨメーターがあれば、簡便・短時間に緩衝容量を求め、酸度を推定することが可能である。
2. 酸塩基理論によれば、酸度は緩衝容量とｐ H関数である。イチゴの果汁のｐＨは3.5～ 4.5 で、この範囲ではｐ H影響は少ないが、この範囲を超える場合は、ｐＨにより補正が必要と考えられる。

• カテゴリ: いちご