オニコウベナ漬(浅漬)の辛味保持法

• 担当機関: 宮城県農業センター
• 研究期間: 1988～1990
• 発行年度: 1990

成果の内容・特徴

1. 技術・情報の内容及び特徴
   オニコウベナ漬の辛味、緑色保持法を明かにし、品質向上を図り、
   地域特産品づくりに資する。
   
   1. オニコウベナを水洗いし、3cmの長さに切り、沸騰水中で5秒プランチングした後
      冷水にとり水切する。
      
   2. 水切りしたオニコウベナ150gに漬液を50cc入れ袋詰めにする。漬液には食塩2％と
      サイクロデキストリン2％を添加する。
      
   3. 袋詰めしたオニコウベナ漬は氷温貯蔵(-2度C)により辛味、緑色の保持、食味が
      良好となり、約2週間程度辛味が保持される。
      
   4. オニコウベナの収穫期は、10月下旬から11月中旬(播種後63日～85日)とする。
      
   表1 保存中の品質調査
   表2 収穫期別の主要成分
   図1 葉身部の色調
   図2 収穫時期別イソチオシアン酸アリルの含有量
   図3 漬物官能調査の結果
   
2. 技術・情報の適用効果
   
   1. オニコウベナ漬の辛味、緑色の保持が図られ、オニコウベナ漬の品質向上となる。
      
   2. オニコウベナの利用拡大が図られる。
      
3. 適用の範囲
   玉造郡　鳴子町
   
4. 普及指導上の留意点
   
   1. オニコウベナのブランチング時間に留意する。
      
   2. 袋詰めする際、漬液を多く入れると味が低下する要因となる。また、
      サイクロデキストリン添加漬剤はオニコウベナと均一になるようによく混ぜ合わせる。
      
   3. オニコウベナの浅漬としての特色を考慮し、早めに利用する。
      

• カテゴリ: 播種 良食味