タイトル | 加熱した食用油に生じる有害アルデヒド4-hydroxy-2E-nonenalおよび類縁化合物4-hydroxy-2E-hexenalの定量分析法 |
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担当機関 | (独)農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所 |
研究期間 | 2006~2011 |
研究担当者 |
箭田浩士 亀山眞由美 |
発行年度 | 2011 |
要約 | 加熱した食用油に生じる有害アルデヒド4-hydroxy-2E-nonenalおよび4-hydroxy-2E-hexenalの定量分析法を開発した。この方法で天ぷら調理に繰り返し使用した油を調べると、4-hydroxy-2E-nonenalは繰り返し使用の初期に過酸化物価の上昇に遅れて増加した後、やがて頭打ちとなりほぼ一定の値を示す。 |
キーワード | 4-hydroxy-2E-nonenal (4-HNE)、4-hydroxy-2E-hexenal (4-HHE)、有害アルデヒド、食用油の加熱、安定同位体標識内部標準 |
背景・ねらい | 多価不飽和脂肪酸由来の過酸化脂質が分解して生成する4-hydroxy-2E-nonenal(4-HNE、図1左)は、変異原性および細胞毒性を有することが知られている。この4-HNEがフライドポテトの調理でも生成することが報告された。そこで、我が国の天ぷら等の調理における4-HNEの生成の有無や濃度について調べることを目的として、n-6系の多価不飽和脂肪酸から生じる4-HNEに加え、DHAやEPA等n-3系の多価不飽和脂肪酸から生じる4-hydroxy-2E-hexenal(4-HHE、図1右)を定量分析する方法を開発した。この方法を用いて天ぷら調理に繰り返し使用した油の4-HNEおよび4-HHE濃度を調べた。 |
成果の内容・特徴 |
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成果の活用面・留意点 |
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図表1 | |
図表2 | |
図表3 | |
図表4 | |
研究内容 | http://www.naro.affrc.go.jp/project/results/laboratory/nfri/2011/180c0_10_01.html |
カテゴリ | ばれいしょ |