サメ類の有効利用技術の開発

• 担当機関: 千葉県水産総合研究センター
• 研究期間: 2010～2012
• 研究担当者: 小林正三
• 発行年度: 2015
• 要約: サメ肉の練り製品への利用適性を調べた。ホシザメは鮮度が良いほど、弾力のある練り製品が出来た。はんぺん原料となるヨシキリザメは、筋肉のｐＨが高いものほど高品質のはんぺんが出来た。また、ヨシキリザメは凍結原料より生鮮原料から落し身を調製し、糖を加えて凍結したものの方がはんぺん原料として適していた。
• 背景・ねらい: 千葉県では底びき網、大目流し網、まぐろ延縄等でサメ類が水揚げされるが、有効利用されているものはその一部でしかない。これらのうち底びき網ではホシザメが多く漁獲されるが、需要が少なく一部しか水揚げされていない。そこで、ホシザメを練り製品原料として活用するため、原料鮮度や水さらしの効果等を調べる。また、まぐろ延縄で漁獲されるヨシキリザメの肉は、はんぺんの加工原料に用いられるが、品質の個体差が大きく、製品の品質に大きな影響を及ぼす。そこで、原料の品質とはんぺんの品質の関係を調べ、原料の品質評価方法を開発する。
• 成果の内容・特徴: １．ホシザメは鮮度がよい方がしなやかで弾力のあるかまぼこが出来た。（図1）; ; ２．ホシザメを切り身にして水さらしすると、アンモニア生成のもととなる尿素を減らすことができ、また、かまぼこの弾力が向上した。（図2）; ; ３．はんぺん原料に適したヨシキリザメの原料性状は、筋肉のｐＨが7に近い個体ほど、はんぺんの比重が小さく、しなやかな食感を有していた（図3、4）。しかし、死後硬直前の高鮮度な個体は、はんぺんにした時に舌触りがなめらかでなく、原料に適していなかった。; ; ４．ヨシキリザメのｐＨは、サメ肉１＋蒸留水10のホモジナイズ液を調製し、10分程度放置した時の濁り具合である程度判定できた。すなわち、ｐＨの高いサメ肉ほどホモジナイズ液の濁りが長時間保持される傾向があった。; ; ５．凍結原料で加工したはんぺんは、生鮮原料で加工したものに比べて肌理が粗く、舌触りが悪かった。生鮮状態で落し身を調製し、糖を加えて凍結したものがはんぺん原料として適していた。; ; ６．ｐＨが低いヨシキリザメ肉は、重曹を加えてｐＨを6.5～7に調整することではんぺんの硬さや舌触りのざらつきが改善された。
• 成果の活用面・留意点: ヨシキリザメの鮮度とはんぺんの品質は関係がなく、高鮮度の原料ははんぺん原料に適していない。
• 研究内容: http://fra-seika.fra.affrc.go.jp/~dbmngr/cgi-bin/search/search_detail.cgi?RESULT_ID=5250&YEAR=2015
• カテゴリ: 加工