タイトル | 地域特産果実の高圧加工コンポート |
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担当機関 | (国研)農業・食品産業技術総合研究機構 食品研究部門 |
研究期間 | 2012~2017 |
研究担当者 |
山本和貴 中浦嘉子 三輪章志 有手友嗣 南出恵美 深井洋一 竹内正彦 山崎慎也 山田美里 有村恭平 水野文敬 新川猛 Nazim UDDIN |
発行年度 | 2017 |
要約 | 果実は、長期保存のために熱加工を施すと、新鮮な味・食感が失われることが多い。本技術では、脱気中高圧処理による効率的液体含浸と、中温処理による熱殺菌とにより、生食感を活かした長期冷蔵保存可能なコンポートが製造できる。 |
キーワード | 地域特産果実、コンポート、液体含浸、脱気中温中高圧処理、長期冷蔵保存 |
背景・ねらい | 食品高圧加工技術では、高品質な食品が製造できる。従来の高圧加工装置では困難な中温処理(例:65 ℃)が容易な中高圧加工装置を用い、脱気包装後に100 MPa程度の中高圧処理を施すことで、従来にない果実コンポートの製造が可能であることを見出した。 本研究では、地域特産果実を脱気中温中高圧処理することで、中温殺菌しつつ食感を生果実に近づけた果実コンポートを試作し、その品質及び安全性について評価する。 |
成果の内容・特徴 |
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成果の活用面・留意点 |
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研究内容 | http://www.naro.affrc.go.jp/project/results/4th_laboratory/nfri/2017/nfri17_s10.html |
カテゴリ | あんず いちご うめ かき 加工 西洋なし 日本なし パイナップル もも りんご |