高品質マガキの美味しさ評価基準の作成

• 担当機関: （国研）水産研究・教育機構 中央水産研究所
• 研究期間: 2013～2017
• 研究担当者: 村田裕子; 東畑顕; 堀井豊充; 三輪竜一
• 発行年度: 2017
• 要約: カキ（マガキ）の味はその産地の環境や養殖方法によって異なり、その特徴が商品価値に大きく影響する。一方、カキの美味しさは、官能評価に頼られている。宮城県の高品質カキの商品価値を高め、市場での差別化を図るためには、カキの美味しさを科学的な指標で客観的に表すことが必要である。そこで、おいしいカキの美味しさ（品質）評価基準を作成した。
• 背景・ねらい: 宮城県のカキ養殖業の復興のためには、市場競争力強化が必要である。これには、高品質のブランドカキの生産が有効であり、現在、あたまっこカキとあまころ牡蠣の2つのブランドカキが開発され、生産者への技術移転が進められている。宮城県の高品質カキの商品価値を高め、市場での差別化を図るためには、カキの美味しさを科学的な指標で客観的に表すことが必要である。そこで、カキの美味しさ評価基準を作成した。

成果の内容・特徴

1. 各地の31の銘柄カキを入手し、遊離アミノ酸とグリコーゲン含量の分析、身入り度指数の算出（図1参照）、官能評価を行った。官能評価項目のうち、甘味と濃厚な味をそれぞれ目的変数としたときにどの分析データが説明変数となるかを判別分析（JMP(SAS Institute Japan（株）)で調べた。
2. 判別分析の結果、グリコーゲン含量が高いほど「甘い」「濃厚な」カキである可能性が高いことが示された。また、グリコーゲン含量が若干低い場合でも、それぞれ遊離アミノ酸総量およびセリン含量が高ければ「甘い」「濃厚な」カキである可能性が高いことが示された。
3. 判別分析の結果を基に作成したグリコーゲン含量、遊離アミノ酸総量、セリン含量の3Dマップは、図2のとおりである。図で楕円の領域が、甘味および濃厚感の強いカキのグループであることが示された。
4. あたまっこカキとあまころ牡蠣のデータは図2に示すとおりで、これらは、甘味および濃厚感の強いカキの領域に位置し、官能評価結果と同様の結果を示した。
5. 身入り度指数とグリコーゲン含量の2Dマップ上にこれら31銘柄のカキのデータをプロットすると図3に示すとおりである。身入り度指数が高いとグリコーゲン含量も高い傾向がみられた。また、官能評価で濃厚感の強いカキおよびすっきりした味のカキが、それぞれ身入り度指数が高い領域、低い領域に分布していた。このことから、身入り度指数からもおよその濃厚感を把握することができ、現場で簡単に測定、算出できる指標として有効であることが示唆された。

• 成果の活用面・留意点: 本成果を用いて、それぞれのカキの販売用のPR素材を作成し、生産技術移転とともに生産者へ提供する。
• 研究内容: http://fra-seika.fra.affrc.go.jp/~dbmngr/cgi-bin/search/search_detail.cgi?RESULT_ID=7163&YEAR=2017
• カテゴリ: あま かき 評価基準