タイトル | 長期冷蔵保存可能な唐揚用高圧加工メヒカリ素材 |
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担当機関 | (国研)農業・食品産業技術総合研究機構 食品研究部門 |
研究期間 | 2017~2018 |
研究担当者 |
中浦嘉子 山本和貴 |
発行年度 | 2018 |
要約 | 冷蔵流通約2日間で傷み始めるメヒカリの頭部・内臓を除去して洗浄後、南蛮酢と共に脱気包装し、高圧加工(600MPa,10℃,5分)することで、約3ヶ月間の冷蔵後でも良好な唐揚に調理できる。冷凍解凍操作が不要なので、外食産業厨房での調理時間が短縮される。 |
キーワード | メヒカリ、低温高圧処理、長期冷蔵保存、加工素材、唐揚 |
背景・ねらい | メヒカリは、肉質が白身で脂が乗っており、骨も柔らかく、味の良い魚であるが、その保存性は悪く、冷蔵下でも約2日間で傷み始めてしまう。そのため、市場流通させるためには、干物または冷凍品として出荷する必要がある。しかし、干物は独特な加工品であり、一方、冷凍品は、販売もしくは調理前に解凍する必要があることから、時間のロス、旨味・栄養がドリップとして流出すること等が懸念される。そこで、本研究では、最小加工により、メヒカリの高圧加工品を試作し、加工素材としての長期冷蔵流通の可能性を検討する。 |
成果の内容・特徴 |
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成果の活用面・留意点 |
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研究内容 | http://www.naro.affrc.go.jp/project/results/4th_laboratory/nfri/2018/nfri18_s07.html |
カテゴリ | 加工 出荷調整 |