加工・保存技術[加工技術] and [良食味 or 高付加価値 or 乾燥]
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米呈味性成分・分解に関する酵素学的解明（８０）
摘要 米粒中の酵素活性は、米の食味と密接な関係がある可能性が示唆されていることから、米粒中の酵素と食味や栽培法、保存法との関係を検討するとともに、呈味性成分の構造についても検討を行った。その結果、■...
新系統・育種素材の微量呈味成分の特性解明
摘要 米の可溶性タンパク質は約２０種類のアミノ酸から成るが、これらが加水時に分解されて生成するアラニン、アスパラギン酸、グルタミン酸などの呈味アミノ酸は、精白米の表層部に特に多く集積し、食味に一定の...
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