西条柿における規格外果実および未利用部位の利用技術開発

• 研究機関名: 島根県農業技術センター
• 研究分担: 加工Ｇ
• 研究期間: 継H17～19
• 年度: 2006
• 摘要: 目的：極めて軟化が早い西条柿について、規格外果実や未利用部位が有する機能性を解明することで、規格外果実や未利用部位を用いた新規性のある製品開発を行う。成果：1)幼果は非常に強いラジカル捕捉活性と脱顆粒阻害活性を有していた。2)幼果のアスコルビン酸含量は成熟果より低かった。3)栽培地、出荷時期、果実重の違いを検討した結果、総ポリフェノール1300～1400mg/100FW程度に対し、可溶性ポリフェノールは個体差が大きく、軟化程度によって著しく値が異なった。4)未脱渋ペーストと豆乳を主原料とした柿洋菓子の加工試験を行ったところ、脱渋ペーストを用いた場合よりも食感、外観が優れた食品が開発できた。5)成型用素材としてオカラを用い、柿渋抽出液と幼果ペースト配合による成型試験を行った結果、小麦粉、プルラン等をバインダーとして用いることで薄板の強度が向上した。6)未脱渋柿ペーストとオカラ乾燥混合物のエクストルーダー加工試験では、オカラの溶融加工に必要なシリンダー温度上昇が出来ず、もろい成型物の製造にとどまった。
• カテゴリ: 加工 乾燥 機能性 小麦 出荷調整