ｆ．食品の持つ機能性の利用・制御技術及び機能性食品の開発

• 課題番号: 2008010659
• 研究機関名: 農業・食品産業技術総合研究機構
• 研究分担: （独）農業・食品産業技術総合研究機構,食総研,食品機能研究領域; （独）農業・食品産業技術総合研究機構,食総研,食品素材科学研究領域; （独）農業・食品産業技術総合研究機構,食総研,食品工学研究領域
• 協力分担関係: 女子栄養大学; 新潟大学; キユーピー(株)研究所; 東京慈恵会医科大学; 畿央大学; (株)東海物産; (株)越後製菓
• 研究期間: 2006-2010
• 年度: 2008
• 摘要: ヒト試験等による機能性の検証では、１）血糖上昇を緩やかに保つ高アミロース米のレジスタントスターチを保持できる食味改良炊飯法を開発するとともに、ヒト試験によるインシュリン濃度の抑制効果や終末糖化産物(AGE)濃度の抑制効果を確認した。２）漁村地域である千葉県銚子市および農村地域である群馬県前橋市で、年齢と肥満度が同レベルの人を対象に耐糖能検査を行ったところ、両地域では魚介摂取量に差があり、摂取の多い漁村地域の人は、摂取の少ない農村地域の人に比べてグルコース摂取後の血糖の上がり方が低いことを明らかにした。 機能性を活かす流通・加工・調理技術の開発と利用においては、１）ナノ濾過を用いて鶏肉からジペプチド(ACmix)を分離・精製し、実験動物を用いた単回投与、反復投与試験により安全性を確認した。また、ACmixは塩素系ラジカルと過酸化水素によるDNA切断作用を強く阻害し、その作用はビタミンCやフェルラ酸との共存系においても確認された。２）餅はご飯と異なり消化管内で高い消化抵抗性を示すが、その要因の一つが消化液中における餅内部アミロペクチンの結晶化（老化）によるものであることを明らかにした。３）うるち米でん粉ともち米でん粉の高圧処理による糊化について精査し、いずれのでん粉も温度および圧力が高いほど、またでん粉含量が低いほど糊化しやすいことを明らかにした。
• カテゴリ: 加工 機能性 機能性食品 抵抗性 鶏 良食味