畜産副産物の高度利用技術の開発

• 研究機関名: 富山県農林水産総合技術センター
• 研究分担: 食品研究所; 食品加工課
• 研究期間: 継H20～22
• 年度: 2009
• 摘要: 豚内臓を食品素材として有効利用した発酵食品および肉かまぼこの開発を図る。今年度は、豚心臓を材料に醤油様調味料（肉醤）を製造し、ももを対照にその品質評価を行った。総遊離アミノ酸量は、心臓はももに比べプロテアーゼ無添加区、添加区ともに低くなった。個々のアミノ酸についてはグルタミン酸、ロイシンが多くなった。機能性を有するアミノ酸であるカルノシンは心臓では検出されなかったのに対し、ももプロテアーゼ無添加区では100mlあたり150mg、ももプロテアーゼ添加区で240mg含有していた。アンセリンはももでは検出されなかったが、心臓プロテアーゼ無添加区で70mg、心臓プロテアーゼ添加区で130mg含有していた。食味について、いずれの試験区も腐敗臭はなく、良好な風味であったが、心臓はももに比べプロテアーゼ添加区、無添加区とも味がやや薄かった。また、いずれの試験区においても、大腸菌群、サルモネラおよび黄色ブドウ球菌は検出されなかった。
• カテゴリ: 機能性 豚 もも 良食味