ｆ．高性能機器及び生体情報等を活用した食品評価技術の開発

• 課題番号: 2010014925
• 研究機関名: 農業・食品産業技術総合研究機構
• 研究分担: （独）農業・食品産業技術総合研究機構,食総研,食品工学研究領域,ナノバイオ工学ユニット; （独）農業・食品産業技術総合研究機構,食総研,食品工学研究領域,ナノバイオ工学ユニット; （独）農業・食品産業技術総合研究機構,食総研,食品分析研究領域,成分解析ユニット; （独）農業・食品産業技術総合研究機構,食総研,食品分析研究領域,状態分析ユニット; （独）農業・食品産業技術総合研究機構,食総研,食品分析研究領域,ＧＭＯ検知解析ユニット; （独）農業・食品産業技術総合研究機構,食総研,食品機能研究領域,上席研究員; （独）農業・食品産業技術総合研究機構,食総研,食品機能研究領域,食品物性ユニット; （独）農業・食品産業技術総合研究機構,食総研,食品機能研究領域,食認知科学ユニット; （独）農業・食品産業技術総合研究機構,食総研,食品機能研究領域,食品物性ユニット
• 協力分担関係: 地方独立行政法人北海道立総合研究機構; （独）水産総合研究センター中央水産研究所; 国立大学法人筑波大学; 国立大学法人京都大学; 国立大学法人広島大学; 国立大学法人東京大学; 公立大学法人大阪市立大学; カゴメ（株）総合研究所; 学校法人片柳学園 東京工科大学; （独）産業技術総合研究所
• 研究期間: 2006-2010
• 年度: 2010
• 摘要: １）SPMによる先端技術に関しては、脂質膜上へのカゼインやポリスチレン粒子の吸着の観察や、抗体を結合した探針を用による基板に塗布した0.01から100 μg/mlの濃度のアレルゲンタンパク質の検出に成功した。２）微量成分の検出に関しては、MSを用いた微量糖タンパク質の酵素消化法による糖鎖解析で、病原型を異にする複数のPseudomonas属細菌の病原性発現に関与するべん毛タンパク質フラジェリン糖鎖の構造を明らかにした。３）水の動態観察による新規品質評価技術については、21年度までに開発したMRIを用いた米粒中の水分分布観察法により、栽培時の施肥条件や精米時の搗精度の米の吸水への影響を評価した。 2時間水浸した米粒の水分プロファイルからは、多肥条件下で栽培された米の吸水が特に表層部で遅く、米全体の水分が低くなるが、精米により透水性が低い表層が削られると吸水が良くなることが示され、本法を、吸水特性を指標とした米の品質評価の手法として利用できることを明らかとにした。４）分子間相互作用の解析に関しては、NMRで測定したアミノ酸残基の窒素の横緩和速度から、タンパク質の構造のゆっくりした揺らぎがリガンドとの強い結合において重要な役割を担うことを明らかにした。５）味覚修飾物質の探索・評価技術については、21年度に確立した塩味の強さを評価できるマウス行動学実験系を用いて、グリシンエチルエステルの塩味増強効果を示した。また、甘味受容体を発現させた培養細胞がエマルジョン状態の甘味物質に対しても官能評価結果と相関のある応答性を示すこと見出し、甘味の評価系として利用できることを明らかにした。６）咀嚼性評価技術については、咀嚼筋筋電位が野菜加工品やゲル状食品の咀嚼性評価指標となることを明らかにした。７）食感評価技術については、ジャムのテクスチャー評価用語124語を選定して用語体系を構築し、またゲル状食品、漬物、コーヒーの官能評価用語リストを作成した。これと併せて、テクスチャー用語から想起される食品名をアンケート調査し、官能評価時に参照できるデータベースを作成した。８) 脳神経活動評価技術である機能的近赤外分光法（fNIRS）のデータを、他の脳機能測定時と共通した標準脳空間にあてはめる技術を開発し、この技術を嗜好・認知特性評価技術と統合し、認知心理学で行なわれている記憶実験法と組み合わせ、味の記憶と思い出し時の脳活動の測定を可能にした。
• カテゴリ: 加工 くり 施肥 データベース 評価法 品質保持