食味・食感特性の評価法及び品質情報表示技術の開発

• 課題番号: 2011017604
• 研究機関名: 農業・食品産業技術総合研究機構
• 研究分担: （独）農業・食品産業技術総合研究機構,食総研,食品機能; （独）農業・食品産業技術総合研究機構,野茶研,野菜病害中・品質
• 協力分担関係: 東京大学; 京都大学; 九州大学; 筑波大学; 鹿児島大学; お茶の水女子大学; 横浜国立大学; 大阪教育大学; 大阪市立大学; 東京農業大学
• 研究期間: 2011-2015
• 年度: 2011
• 摘要: 農産物・食品の食味・食感等の付加価値を創出する技術開発のため、a)野菜・茶や穀類等の調理・加工及び保存に伴う、味、匂い、テクスチャー、外観等の品質変化に影響する因子を抽出した。抽出した因子は、(1)ナス、トマトの加熱にともなうグアニル酸の増加、(2)キャベツの鮮度評価における輝度ヒストグラムの歪度、(3)ほうじ茶の香りの新たな匂い成分、(4)米飯の甘味に関連する炊飯初期過程での米でん粉分解酵素の局在等である。b)甘味等の培養細胞評価系の安定化、マウスの摂食行動感覚に基づくうま味・苦味評価系の構築、及びテクスチャー官能評価用語の整備に関しては、次の結果を得た。甘味受容体にタグを付加した変異体の膜移行能を可視化する評価系を作製し、ヒト甘味受容体T1R3の膜移行にはT1R2の膜外領域が必要であること、T1R3中にも膜移行を阻害する領域が複数存在することを見い出した。甘味受容体の構造を応用し、異なる甘味物質のブレンド効果を評価した。マウスの苦味忌避行動が苦味濃度に依存する観察系を構築し、甘味、うま味、塩味による苦味のマスキング効果の大きさを数値化した。日本語テクスチャー用語と食物名の対応関係のデータベースを作成した。c)ヒト感覚器と高精度分析機器の組合せ等及び歯等の模倣等による品質情報の新規な解析手法の探索に関しては、筋電位測定による咀嚼挙動解析や超音波画像診断装置を用いての舌運動観察等により、ヒトの摂食における平均運動速度を得た。また、ヒトの舌の力学的性質に近い材料で作成したモデル舌を組み込んだ機器及び胃ぜん動運動のモデル装置を開発した。
• カテゴリ: 加工 機能性 キャベツ 茶 データベース トマト なす 評価法 良食味