食味・食感特性の評価法及び品質情報表示技術の開発

• 課題番号: 2012020428
• 研究機関名: 農業・食品産業技術総合研究機構
• 研究分担: 神山かおる; 堀江秀樹
• 協力分担関係: 帯広畜産大学; 筑波大学; お茶の水女子大学; 東京海洋大学; 茨城県農業総合センター生物工学研究所; 広島県立総合技術研究所食品工業技術センター; 宮崎県総合農業試験場; 株式会社インテリジェントセンサーテクノロジー; カゴメ株式会社; キッコーマン株式会社
• 研究期間: 2011-2015
• 年度: 2012
• 摘要: 食味・食感特性評価技術と食味や食感などの付加価値を創出する技術に関しては、a)野菜の味に関しては、80℃程度の加熱によってナスのうま味物質グアニル酸が増加することを示した。キャベツ及びイチゴについて、画像輝度の歪度や尖度等の視覚統計学的変数が、ヒトが視覚により評価した鮮度との相関が高いことを示した。ブロッコリー等の加熱調理前後の色彩変化が、彩度や輝度で大きいことを明らかにした。さらに、イチゴの貯蔵に伴う見かけの弾性率の減少は、簡易な力学試験から得ることができ、従来法よりも優れた鮮度指標になる可能性を示した。b)茶に関しては、焙煎加工を伴うほうじ茶の重要な香気成分として2-ethyl-3,5-dimethylpyrazineなど4種類を同定した。c)穀類について、平成23年に実施した餅の官能評価及び機器測定によってテクスチャー解析法等により硬さの評価値が高かった糯米では、でん粉のアミロペクチン側鎖の短鎖画分の比率が低く、でん粉糊化時のエンタルピーが高いことを明らかにした。また、咀嚼中のテクスチャー解析法により、筋電位振幅を指標として、でん粉を配合した麺等の高齢者向けの食感改良に応用した。d)うま味・苦味などの味覚評価系の改良、及びテクスチャー官能評価用語の体系化について、甘味受容体変異体の膜移行性と甘味応答性との関係を解明し、甘味受容体を可視化する系を種々のうま味受容体変異体に適用した。また、マウスの摂食行動に基づいた苦味低減作用やうま味増強効果に対する評価系ができ、味の相互作用の解析に適用した。e)食感の官能評価について、日本語テクスチャー用語445語をテクスチャーの要素により分類した。平成23年度までに集積した食物名のデータと合わせ、食物名からも、用語からも、テクスチャーからも検索できるテクスチャー官能評価用語を体系化した。f)味覚センサの茶への応用について、抹茶のうま味と渋味を評価する際の応答範囲は、各味の標準試料のセンサ応答特性における直線領域に収まることを確認した。さらに新しい味覚センサ候補として、塩基性アミノ酸を優先的に水溶液中で除去するスカンジウム錯体を見出した。g)米飯調理における食味に関与するでん粉分解酵素の局在を、イムノブロット法を用いて解析し、炊飯初期に行われる浸漬中に酵素の米粒内における分布や溶出挙動に品種間差があることを明らかにした。h)食品摂食中の食感評価について、超音波画像診断層値を用いたヒトの舌の観察法を開発し、物性の異なる食品の嚥下動態を明らかにした。また、ヒトのぜん動運動を模擬した胃消化モデル装置を開発し、特許出願した。i)部位別食感計測について、ニンジンに2バイト貫入試験を導入し、貯蔵中の食感変動の解析に応用した。
• カテゴリ: いちご 加工 機能性 キャベツ 茶 なす にんじん 評価法 品種 ブロッコリー 抹茶 良食味