食の安全性確保技術と機能性食品の開発 ～大麦麺の品質向上に関する研究～

• 研究機関名: 東京都農林総合研究センター
• 研究分担: 食品技術センター
• 研究期間: 継H30-R2
• 年度: 2019
• 摘要: 大麦は、コレステロールの正常化や食後血糖値の上昇抑制等の機能性を持つといわれるβ‐グルカンが豊富な注目素材である。都内製麺協同組合では、機能性を持つ麺に対する関心が高く、小麦粉量の約３割を大麦粉に置き換えるとともにグルテン５％を添加し、１ｇ／食程度のβ‐グルカンを含む大麦麺をロール式製麺法で製造する技術を開発、一部の組合員企業で製品化している。米国のＦＤＡや欧州のＥＦＳＡでは、機能性の発揮に必要なβ‐グルカン量を３ｇ以上／日としており、組合でも大麦麺への大麦粉の増量について検討した。しかし、大麦粉の増量に伴って麺線がつながらなくなるとともに麺質が軟化すること、グルテンを添加することにより麺の黄色味が濃くなること等の問題が発生している。; 本課題では、麺質が軟らか過ぎず、黄色味を抑えた高β－グルカン含有量の大麦麺を製麺する技術の開発を目的とする。
• カテゴリ: 大麦 機能性 小麦 機能性食品