食の安全性確保技術と機能性食品の開発～コマツナ含有成分の加工による消化吸収特性変化の解明 ～

• 研究機関名: 東京都 農林総合研究センター
• 研究分担: 食品技術センター
• 研究期間: 継R1-R3
• 年度: 2020
• 摘要: コマツナはカロテノイドやミネラルを豊富に含む東京の特産野菜である。近年では、生鮮品としてのみならず一次加工されて加工食品の原料としても利用されている。このことを踏まえ、当センターではコマツナの品種によるルテイン含量の差異や、乾燥粉末化による含量変化に関する研究に取組んできた。一方、食品の栄養価・機能性を考えるうえでは消化吸収特性も重要な要素である。例えば、トマトのリコピンの吸収率は加熱やペースト化により上昇することや、カルシウムの吸収率はクエン酸の共存により上昇することなどが報告されており、商品の栄養価・機能性を説明するデータとして活用されている。食品の消化吸収プロセスは、「含有成分の遊離・可溶化」と「腸管での吸収」の二段階に分けることができる。前段階の「含有成分の遊離・可溶化」の程度はbioaccessibility という数値で表され、吸収性の指標とされる。本課題は、加工によるコマツナ含有成分のbioaccessibility の変化を明らかにし、より消化吸収特性に優れた加工法・喫食法を明らかにすることを目的とする。
• カテゴリ: 加工 乾燥 機能性 こまつな 機能性食品 トマト 品種