ｈ．乳肉の美味しさ等の品質に影響を与える因子の解明と新たな評価法の開発

• 課題番号: 2006008543
• 研究機関名: 農業・食品産業技術総合研究機構
• 研究分担: 農業・食品産業技術総合研究機構 畜産草地研究所 食肉プロテオーム研究チーム; 農業・食品産業技術総合研究機構 畜産草地研究所 畜産物品質研究チーム
• 協力分担関係: アサマ化成（株）; 日本全薬工業（株）; 宮崎大学; 大阪府立食とみどりの総合技術センター
• 研究期間: 新規2006-2010
• 年度: 2006
• 摘要: (1)チーズ製造等のスターター乳酸菌の乳凝固に関与する遺伝子群の発現制御のメカニズムを解析した。乳酸菌の乳加工特性を明らかにするため、カゼイン分解酵素遺伝子を含まないプラスミドpAG6を除去したところ、乳凝固能が低下した。その原因として、本乳酸菌のカゼイン分解酵素遺伝子のプロモーター領域に高いメチル化修飾が見出され、その遺伝子の転写活性が低くなったことにより、乳凝固能が低下したことを明らかにした。(2)豚肉うま味関連成分の調理中の変動を解明するため、豚肉中および煮汁中の水溶性呈味成分の煮る際の変化を解析した結果、アミノ酸の絶対量は調理中でも変わらず、イノシン酸の絶対量は最初10%程度増えたが、その後変化しなかった。これらのことにより、調理中に呈味性低分子の絶対量はほとんど変化しないことを明らかにした。(3)豚肉脂肪の融解性を、示差走査熱量分析（DSC）により脂肪組織のまま前処理なしで測定できる簡易測定法を開発するとともに、食肉処理施設等での利用が期待される光ファイバープローブを用いる近赤外分光分析法により、食肉の多価不飽和脂肪酸割合を予測できることを明らかにした。(4)牛肉タンパク質を網羅的に解析する手法を確立するに当たっては、タンパク質の抽出条件や電気泳動条件を検討し、最適条件・方法を決定した。また、牛肉タンパク質のデータベースを構築し、同定した23スポット、16タンパク質のデータをウェブ上で公開した。
• カテゴリ: 加工特性 簡易測定 データベース 評価法 豚