測定・分析技術[評価技術] and [加工特性]
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豆乳のゲル化過程の少量計測−新しい加工適性評価法−
要約 豆乳のゲル化過程を動的粘弾性法により連続測定し、豆腐加工特性を一粒大豆中のタンパク質量で評価した。大豆7S及び11Sグロブリンのゲル化と生成ゲルの物性の差異を明らかにした。 背景・ねらい 豆腐は...
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