丹波黒エダマメの収穫時期の判定と保存条件

• 担当機関: 兵庫県立北部農業技術センタ－
• 研究期間: 1998～1999
• 研究担当者: 井上喜正; 田畑広之進; 廣田智子
• 発行年度: 1999
• 要約: エダマメとしての丹波黒「兵系黒３号」の収穫適期は莢の黄化程度と子実厚径が目安となる。収穫からブランチングまでの時間が長く保存温度が高いと品質低下が大きく、常温保存する場合は8時間以内に処理するのが望ましい。
• 背景・ねらい: 丹波黒大豆は煮豆用として人気が高いが、粒の大きさ、味や食感の良さから、エダマメとしての需要が増加している。産地間競争が著しくなる中、品質のそろった良食味の商品を出荷することが求められている。そこでエダマメの収穫適期の判定基準について検討した。エダマメ用丹波黒の収穫時期は10月中下旬の約2週間に限られるため、冷凍加工処理技術が求められている。そこで収穫後から冷凍加工処理までの短期の保存条件について調査した。またブランチング（熱処理）が食感に及ぼす影響について調査した。

成果の内容・特徴

1. 丹波黒のエダマメは、黄大豆のエダマメ（子実厚径0.82cm、ショ糖含量1.4g/100gFW）と比較して、子実厚径は1.3倍大きく、ショ糖含量は1.5倍高い（表１）。
   
2. 丹波黒「兵系黒３号」のエダマメとしての収穫期は、子実の大きさ、莢及び子実の色調、ショ糖含量から判断すると、10月15日～10月23日（開花後66日～74日）ごろが最適期となる（表１、図１）。収穫適期を判断する場合、子実厚径が10mm程度、莢の黄化度（L×b/｜a｜）120程度が目安となる。
   
3. 莢豆の状態で常温下で放置した場合、時間の経過に伴ってショ糖含量が減少し、8時間後に収穫直後の89%、24時間後には67%にまで低下する（図２）。冷蔵保存の場合は、保存48時間以内はショ糖含量の低下はみられない。
   
4. 適度なテクスチャー（食感）が得られるブランチング時間は沸騰条件下10～15分間で、その時の硬さは3.5～5.0Nである（図３）。
   

成果の活用面・留意点

1. ブランチングは高温・短時間で処理するのが望ましく、湯の温度を維持する水量は20倍水量以上が理想的である。
   

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