熟成方法、塩分及び麹歩合の組合せを異にした米味噌の品質多様化技術

タイトル 熟成方法、塩分及び麹歩合の組合せを異にした米味噌の品質多様化技術
担当機関 新潟県農業総合研究所
研究期間 1996~1996
研究担当者
発行年度 1997
要約 米味噌の熟成方法(消化型:40~50℃、発酵型:30℃前後)、塩分、麹歩合(米×10/大豆)の組合せを種々変えることにより、米味噌の品質多様化が図られる。
背景・ねらい 米味噌は、使用する原料間に〔麹歩合=50/(塩切歩合+1)〕(なお、麹歩合=米×10/大豆、塩切歩合=食塩×10/米)なる法則性があり、この関係式の近傍のみで製造されている。一方、味噌の消費拡大のために味噌の品質多様化に関し種々の試みがなされているものの、画期的な商品の出現に至っていない。その原因は“従来の味噌の枠”の中での商品開発であるのも大きな一因である。そこで、味噌の品質多様化あるいは用途拡大の可能性を検討するために、“従来の味噌の枠”を大きく逸脱した味噌を試作する。
成果の内容・特徴
  1. 熟成方法(消化型:45℃・7日、発酵型:30℃・40日)、塩分(6・9・12%)、麹歩合(8・16・24歩)を変えた味噌を試作する(表1)。なお、味噌の硬度がほぼ同じになるように水分調整を行う。
  2. 同一麹歩合であれば塩分が高いほど、色調は淡く、pH、直糖生成率は高く、蛋白溶解率、蛋白分解率及び発酵型のアルコールは低い傾向にある(表1)。
  3. 同一塩分であれば麹歩合が高いほど、色調は濃く、直糖生成率は高く、pH、蛋白溶解率、蛋白分解率及び発酵型のアルコールは低い傾向にある(表1)。
  4. 消化型味噌は概ね「加工用」、発酵型味噌は塩分、麹歩合の如何で「味噌汁用」もしくは「加工用」に適する(表2)。
  5. すなわち、原料配合と熟成方法の組合せを変えることにより、多様な品質の味噌ができる。
成果の活用面・留意点
  1. 味噌の製造施設さえあれば活用できるが、味噌製造に関する知識・技術の専門家がいない事業所ではリスクが大きい。
図表1 214269-1.gif
図表2 214269-2.gif
カテゴリ 加工 消費拡大 大豆

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