超低食塩味噌の製造法

• 担当機関: 新潟県農業総合研究所
• 研究期間: 1998～1999
• 発行年度: 1998
• 要約: 味噌の仕込時にエタノールを４％（V/W）添加し、さらに熟成温度を45℃程度の高温にすることにより、塩分２％の超低食塩米味噌を短期間に製造することができる。
• 背景・ねらい: 味噌は高塩分ゆえに味噌汁以外に使用しにくく、需要拡大のネックになっている。; このため、味噌の出荷量は減少傾向にあり、この状況を打破するためには、新規用途の開発が急務となっている。 ; そこで、超低食塩米味噌の製造技術の開発を行い、味噌の出荷拡大を図った。

成果の内容・特徴

1. 米味噌の基本配合は麹歩合（米×10／大豆）10歩、水分54％とする。
   
2. 基本配合に、食塩を全く加えない無塩味噌は、酵母やエタノールの添加の有無に関わらず30℃の熟成では酸敗し、45℃の熟成ではエタノール４％（V/W）添加で酸敗はしないものの味噌に苦味があり、いずれも食用にならない（表１）。
   
3. 同様の基本配合に食塩を加えて45℃で熟成すると、食塩２％の場合はエタノール４％（V/W）添加で、また食塩４％の場合はエタノール無しでも、10日間の熟成で官能的に正常な味噌となる（表２）。
   
4. 超低食塩米味噌は、ほぼ同様な配合割合の食塩12％の米味噌と比べると食塩濃度が低いだけでなく、全糖及び還元糖が多く、甘味が感じられる。このため、菓子など様々な用途への利用ができる。
   

成果の活用面・留意点

1. 本技術は、一般的な米味噌製造よりも厳密な製造並びに品質管理を要するので、その適用にあたっては味噌全般についての十分な知識と技術が必要である。
   

• カテゴリ: 出荷調整 需要拡大 大豆