加圧処理を用いた低塩ソーセージの製造法

• 担当機関: 富山県食品研究所
• 研究期間: 1998～1998
• 発行年度: 1998
• 要約: 加圧処理をソーセージの製造工程に応用し、畜肉の加熱ゲル形成を促進させることにより、従来法では困難であった低食塩濃度の製品ができる。
• 背景・ねらい: 物性が製品の優劣を決める要因となる畜肉加工品の製造に加圧処理を応用し、従来よりも低食塩濃度で物性に優れた製品を開発する。

成果の内容・特徴

試料として、従来よりも低い食塩含量の 1.2％に調整した加熱処理のみ（以下：低塩区）と加圧後加熱処理（以下：低塩加圧区）および従来と同等の食塩含量 2.0％に調整した加熱処理のみ（以下：通常区）の３種類のソーセージを調製。
　加圧処理は150MPa，８℃以下で10分間、加熱処理は 70℃で30分間に設定。

1. 物性（ゲル強度，破断エネルギ－）：低塩加圧区 ＞ 通常区 ＞ 低塩区の順で、低塩加圧区において強固で滑らかな良好なゲル形成が認められる（図１、図２）。
   
2. 保水性：低塩加圧区 ＞ 通常区 ＞ 低塩区の順で、低塩加圧区において高い保水能力が認められる（図３）。
   
3. 官能：低塩加圧区と通常区の間には、全項目で有意差はないが、低塩区は他の２区に対し「色」，「きめ」，「歯触り」および「総合」で有意に低い評価が認められる。（表１）。
   　以上の結果，従来よりも低塩濃度に調製したソーセージでも，加圧処理を施すことにより良好な物性と食味が得られることから，従来の加熱処理だけでは不可能であった低塩濃度の畜肉加工品の製造開発に加圧処理が有効である。
   

成果の活用面・留意点

1. 加圧処理による加熱ゲル形成促進を有効にするため、製造工程の順序を、従来の「乾燥→燻煙→加熱」から「加圧→加熱→乾燥→燻煙」へ変更する必要がある。
   

• カテゴリ: 加工 乾燥 良食味