| タイトル |
微量白米による新たな食味判定要因 |
| 担当機関 |
福井県農業試験場 |
| 研究期間 |
1998～1999 |
| 研究担当者 |
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| 発行年度 |
1998 |
| 要約 |
白米2.5gを85℃で15分間加熱煮炊し、生じる溶出物をグルコアミラーゼで処理して得られるグルコース量は食味との相関が高く、新たな食味判定要因として利用できる。
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| 背景・ねらい |
米のおいしさを評価する古典的な炊飯特性試験法では、炊飯液中の溶出固形物が注目されてきた。この方法では、測定精度が低く、食味との単相関も低いが、少量の白米を用いて食味評価試験ができる利点がある。そこで、これを改良し、微量白米を用いた、より客観性のある新たな食味判定要因として検討した。
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| 成果の内容・特徴 |
- 白米を加熱煮炊し、生じる溶出液をグルコアミラーゼで処理して得られるグルコース量と食味との関係をみると、有意な相関関係が認められる（図１）。
- 同一試料についてグルコースを10回繰り返して分析したところ、分析値の変動係数が４から６％となり、測定用白米は2.5g用いればよい（表１）。
- グルコース量はフローチャート（図２）。の方法により精度よく測定できる。
- グルコース量と食味関連要因との相関をみると、有意な相関関係が認められる（表２）。
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| 成果の活用面・留意点 |
- 少量のサンプルによる食味判定（例 育種の初期選抜）に利用できる。
- グルコースの分析にはやや熟練を要するが、市販キットを用いれば簡易に精度のよい定量が可能である。
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| 図表1 |
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| 図表2 |
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| 図表3 |
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| 図表4 |
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| カテゴリ |
育種
良食味
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