貯蔵による食味低下の評価に有効な米の理化学特性

• 担当機関: 石川県農業総合研究センター
• 研究期間: 1999～1999
• 発行年度: 1999
• 要約: 米の貯蔵による食味低下の指標として味度メーターによる味度とＲＶＡ糊化開始温度およびコンシステンシーが有効である。
• 背景・ねらい: 米の貯蔵による食味低下を客観的に評価するため、貯蔵による理化学特性の変化を調査し、貯蔵による変化の指標として有効な特性を明らかにする。

成果の内容・特徴

1. 貯蔵によって味度、ＲＶＡ－糊化開始温度（ＧＴ）およびコンシステンシー（Ｃ）に変化が認められ、貯蔵期間が長く、また貯蔵温度が高いほど、新米に比べてＲＶＡ－ＧＴおよびＣは上昇し、味度は低下する（図１、２、３）。
   
2. 食味官能試験による評価では、供試した３品種とも－30℃貯蔵米に対し、30℃貯蔵では明かな食味低下を示し、20℃で８月までの貯蔵で有意な低下を示す。20℃で６月までおよび10℃で８月まで貯蔵した場合は有意な食味低下は認められない（表１）。
   
3. 味度、ＲＶＡ－ＧＴおよびＣは、30℃貯蔵および20℃で８月まで貯蔵した場合の変化が大きく、食味官能試験の結果と良く一致する。
   
4. 以上の結果、味度、ＲＶＡ－ＧＴおよびＣは、貯蔵による食味低下を評価する指標として有効である。
   

成果の活用面・留意点

これらの指標は、新米時の値がそれぞれ異なるため、貯蔵の影響を評価する場合は新米時の測定値に対する相対評価として用いる。
注：味度は東洋精米機製作所製味度メーターによる測定値

• カテゴリ: 品種 良食味